Thông tin trên được nêu ra tại hội thảo "Góp ý tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát" đối với mặt hàng thịt heo do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN-PTNT) tổ chức ngày 10-8 ở TP HCM.

Thịt nóng: Nguy cơ nhiễm khuẩn rất cao

Các cơ quan chức năng đang tạo hành lang pháp lý và chính sách khuyến khích các doanh nghiệp (DN) đầu tư phát triển thịt mát (thịt ngay sau giết mổ được trải qua quá trình làm mát để đạt nhiệt độ tâm sản phẩm 0-4 độ C trong thời gian từ 16-24 giờ trước khi đem tiêu thụ), có chất lượng cao và an toàn hơn để thay thế thịt nóng.

Theo Bộ NN-PTNT, năm 2016, sản lượng thịt heo của Việt Nam đạt 3,36 triệu tấn. Việt Nam là nước sản xuất thịt heo lớn thứ 7 thế giới, sau Trung Quốc, Mỹ, Đức, Tây Ban Nha, Brazil và Nga. Đến năm 2018, theo đánh giá của Bộ Nông nghiệp Mỹ, ngành sản xuất thịt heo của Việt Nam vươn lên vị trí thứ 6.

Thế nhưng, theo TS Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm và Tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản - trưởng ban soạn thảo tiêu chuẩn về thịt mát, thịt heo Việt Nam sản xuất chủ yếu phục vụ tiêu dùng nội địa, xuất khẩu rất ít. Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng thịt nóng (warm meat). Đây là loại thịt dễ bị giảm chất lượng sau khi giết mổ do không kìm hãm được sự hoạt động của vi sinh vật, khó kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh. Số liệu giám sát trên diện rộng những năm gần đây cho thấy dù mẫu vi phạm có giảm nhưng tỉ lệ vi phạm về chỉ tiêu E.Coli (gây bệnh tiêu chảy), Salmonella (gây bệnh thương hàn) còn ở mức tương đối cao.

Cuối năm 2017, Viện Pasteur TP HCM công bố kết quả đáng giật mình: 150/150 mẫu thịt heo, gà, vịt nhiễm vi khuẩn E.coli vượt ngưỡng cho phép rất cao. Mẫu được lấy từ 8 đến 9 giờ tại các điểm bán lẻ trong chợ ở 5 tỉnh, thành phía Nam. Nguyên nhân chủ yếu là do khâu giết mổ, bảo quản, bày bán lạc hậu, chưa áp dụng chuỗi lạnh.

"Đáng lưu ý, trong bữa ăn người Việt, thịt heo chiếm đến 70% lượng thịt tiêu thụ hằng ngày. Điều đó cho thấy sự cần thiết phải ban hành tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát để tạo hành lang pháp lý hỗ trợ các DN phát triển phân khúc sản phẩm này" - TS Ninh nhấn mạnh.

Chính vì vậy, Bộ NN-PTNT đã giao Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Nafiqad) xây dựng, trình ban hành Tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát nhằm định hướng sản xuất - kinh doanh thịt chất lượng cao, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ người tiêu dùng trong nước và tiến tới xuất khẩu.

Theo TS Ninh, thịt mát là sản phẩm được tiêu thụ tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới. Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh dạng thịt heo mát đã phổ biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới, giúp bảo đảm an toàn thực phẩm cũng như kéo dài hạn sử dụng của thịt. Tuy nhiên, hiện Việt Nam chưa có nhà máy nào sản xuất sản phẩm thịt mát đúng nghĩa. Do đó, quá trình khảo nghiệm thực tế để xây dựng tiêu chuẩn phải sử dụng cơ sở vật chất của nhiều DN cùng lúc để có mẫu thịt thử nghiệm.

Đồng tình với TS Ninh, ông Đàm Văn Hoạt Chủ tịch HĐQT kiêm Tổng Giám đốc Công ty TNHH Sản xuất Thương mại Trại Việt (Vietfarm), cho rằng Việt Nam không chỉ tiêu thụ thịt mà còn sử dụng lòng, huyết rất nhiều. Những sản phẩm này có nguy cơ nhiễm khuẩn rất cao nên cần phải có tiêu chuẩn để quản lý.

Ông Stefan Henn, thành viên ban soạn thảo, với tư cách chuyên gia quốc tế đã tiến hành khảo sát thực tế và thấy rằng người Việt chưa biết về thịt mát. Khi được dùng thử thực phẩm chế biến từ thịt mát đúng chuẩn, họ rất thích. Cũng theo vị chuyên gia này, kiến thức và kỹ năng của các cơ sở chế biến thịt của Việt Nam trong việc ức chế sự phát triển làm hư hỏng thịt rất hạn chế nên cần các hoạt động hỗ trợ nâng cao năng lực cho chuỗi cung ứng thịt.

Hạn dùng quá ngắn

Theo dự thảo, quy trình kỹ thuật làm mát thịt được chuẩn hóa như sau: Heo sau khi được giết mổ, làm sạch sẽ được đưa vào kho lạnh để hạ nhiệt độ thân thịt xuống còn khoảng 0-4 độ C trong thời gian 16-24 giờ. Sau đó, thịt mới được tiến hành pha lóc, sơ chế trong phòng lạnh không quá 7 độ C. Bộ tiêu chuẩn cũng yêu cầu nhiệt độ bảo quản thịt trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản, bày bán sau đó phải duy trì 0-4 độ C; thời hạn sử dụng được khuyến nghị là 7 ngày (đối với thịt bao gói không kín) và 12 ngày (đối với thịt bao gói kín) kể từ khi giết mổ.

Ông Nguyễn Thanh Khuê, Chủ tịch HĐQT Công ty TNHH Sản xuất Thương mại Dịch vụ chăn nuôi nông nghiệp Việt Úc (tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu), cho biết hạn sử dụng của thịt mát phụ thuộc vào công nghệ và bao bì sản phẩm. Nếu cho hạn sử dụng ngắn như vậy, DN đầu tư sẽ gặp khó trong việc chuyển đổi từ phương thức kinh doanh truyền thống sang thịt mát.

"Thực tế, công nghệ làm mát thịt trên thế giới có thể giúp dòng sản phẩm này có hạn dùng 90-120 ngày. Nếu ban hành quy định cứng có thể khiến DN bị cơ quan quản lý bắt lỗi thịt hết hạn sử dụng, trong khi đó là thịt chất lượng cao" - ông Khuê góp ý.

Đại diện cơ quan kiểm soát thịt nhập khẩu, ông Bùi Huy Hoàng, Phó Chi cục trưởng Chi cục Thú y Vùng 6, xác nhận đã kiểm tra thông quan nhiều lô hàng thịt mát vận chuyển bằng đường hàng không có hạn sử dụng 90-120 ngày theo chứng thư do cơ quan quản lý nước xuất khẩu cấp.

Hiện dự thảo tiêu chuẩn thịt mát vẫn đang trong giai đoạn cuối lấy ý kiến góp ý để hoàn thiện, dự kiến đến tháng 9 sẽ được ban hành chính thức.