Cẩn trọng khi chọn thực phẩm chay

Lương thực - Thực phẩm

Thứ tư, 16/09/2020,10:25 (GMT+7)

Thông tin từ ngành chức năng, tính từ đầu năm 2020 đến nay, tỉnh chưa ghi nhận trường hợp ngộ độc do thực phẩm chay. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, nguy cơ ngộ độc từ thực phẩm chay không đảm bảo chất lượng luôn tiềm ẩn. Xung quanh vấn đề này, BS Lê Thị Hoàng Yến - Trưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Nguyễn Đình Chiểu cho biết:

Bác sĩ Lê Thị Hoàng Yến. Ảnh: T.G

- Trong thức ăn chay, thành phần chủ yếu là đạm, được lấy từ các thực phẩm thuộc họ đậu, trong đậu lại chứa nhiều đạm nên khả năng bị hư hỏng rất cao. Mỗi loại đậu có tiêu chuẩn bảo quản khác nhau. Chất đạm rất dễ bị hư hỏng và phân hủy nhanh trong môi trường nhiệt độ bình thường, tạo thành những chất độc như: Histamin, Myotoxin, Mycotoxin…, có khả năng gây ngộ độc thực phẩm, dị ứng, thậm chí có thể gây sốc phản vệ (tử vong cao nếu không cấp cứu kịp thời). Chính vì vậy, các thức ăn giàu đạm cần được bảo quản trong môi trường nhiệt độ thấp nhất có thể.

Nếu thức ăn không được bảo quản đúng sẽ dễ bị nhiễm khuẩn, gây ngộ độc thực phẩm. Một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường gặp là: Salmonella, Campylobacter Jejuni, Staphylococcus, Clostridium Botulium… Người bị ngộ độc Clostridium Botulium, nếu có biến chứng suy hô hấp thì tỷ lệ tử vong có thể lên đến 60%. Bởi đây là một loại vi khuẩn sinh độc tố và nguy hiểm đến tính mạng con người.

Đạm để môi trường ngoài sẽ biến chất, phóng thích ra các Histamin (chất tồn tại sẵn trong cơ thể, đóng vai trò quan trọng trong việc sản sinh một số phản ứng của cơ thể) và các độc tố, nhẹ nhất thì gây dị ứng, nặng hơn sẽ gây ra tình trạng ngộ độc, nhiễm vi khuẩn cực mạnh Clostridium Botulinum. Chất này xâm nhập vào các tế bào thần kinh, ngăn chặn sự giải phóng chất dẫn truyền Acetylcholine (một hóa chất được các tế bào thần kinh giải phóng ra để gửi tín hiệu đến các tế bào khác) từ các đầu dây thần kinh. Một khi chất dẫn truyền thần kinh này bị chặn, xung thần kinh không thể truyền dẫn được nữa, giao tiếp các tế bào thần kinh không được thực hiện, làm cho các cơ bị tê liệt.

* Thức ăn chay có thể thay thế lượng đạm trong thịt, cá không?

- Hiện nay, có 4 kiểu ăn chay phổ biến: Ăn chay có sữa và trứng, không ăn thịt gia cầm và cá; Ăn chay có sữa, không ăn thịt gia cầm, cá và trứng; Ăn chay có trứng, không ăn thịt, cá, gia cầm, sữa và các chế phẩm của sữa; Ăn “thuần chay” - tuyệt đối không ăn thịt, cá, gia cầm, trứng, sữa và các chế phẩm của sữa.

Vẫn có 1 dạng ăn chay “bán phần” là không ăn thịt đỏ (thịt bò, heo) mà ăn thịt trắng (gia cầm, cá, đậu hũ), vẫn dùng trứng, sữa và các chế phẩm của sữa.

Hiện nay, ăn chay là xu hướng ẩm thực nhiều người tích cực theo đuổi. Có nhiều người xem ăn chay như một cách ăn kiêng để phòng hay trị bệnh. Nhận định này thật ra không hẳn đúng.

Chọn rau củ quả tươi để chế biến thức ăn, đảm bảo chất dinh dưỡng và an toàn cho sức khỏe. Ảnh: Phan Hân

Về góc độ dinh dưỡng, bản thân tôi không cổ xúy cho điều này vì ăn chay không đúng cách chẳng những không phòng, trị được bệnh mà còn tăng nguy cơ mắc một số bệnh lý. Đối với những người ăn chay trường vẫn mắc các bệnh mạn tính như: cao huyết áp, tiểu đường, tim mạch, tăng lipid máu… rất khó trị.

Ăn chay dạng thuần chay sẽ không có những axit amin thiết yếu, không đủ năng lượng cần thiết cho cơ thể, thiếu vitamin tầm trọng. Điều này sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe, đặc biệt khi không may mắc các bệnh thuộc nhóm bệnh mạn tính không lây sẽ vô cùng khó khăn trong việc điều trị.

* Cách ăn chay bổ dưỡng và an toàn?

- Ăn chay phải cân đối, đảm bảo các thành phần dinh dưỡng: đường (tinh bột), đạm (các loại đậu), béo (dầu), vitamin và khoáng chất. Đạm ăn vào sẽ được tiêu hóa thành các axit amin. Tuy nhiên, đạm thực vật thì dễ tiêu hóa hơn nhưng thiếu các axit amin thiết yếu cung cấp cho cơ thể. Vì vậy, nếu chỉ ăn chay đơn thuần các sản phẩm có nguồn gốc thực vật trong một thời gian dài thì cơ thể sẽ xanh xao, mệt mỏi… do thiếu đạm và các vi chất như canxi, sắt, kẽm, iot, vitamin B6, B12…

Bữa ăn chay thường có năng lượng thấp nên làm người ăn chay rất mau đói. Vì vậy, trong bữa ăn chay nên có nhiều trái cây tươi để cung cấp thêm vitamin C giúp hấp thu sắt tốt hơn. Nên ăn thêm trứng và uống sữa để bổ sung thêm đạm và các vi chất, hoặc uống thêm viên sắt và vitamin theo hướng dẫn của bác sĩ.

Thức ăn chế biến sẵn để dự trữ thật tiện lợi nhưng góc độ dinh dưỡng thì giá trị không cao. Các sản phẩm để càng lâu thì gần như chỉ còn lại đạm, các vitamin đã mất hết. Để đảm bảo dinh dưỡng, khuyến cáo người dân nên chọn thực phẩm dạng “mùa nào trái đó” sẽ tốt hơn; chọn rau củ tươi, không úng, không dập nát, tự chế biến đảm bảo vệ sinh và ăn ngay.

Như chia sẻ ở trên về thành phần chủ yếu trong thực phẩm ăn chay là đạm, có trong các loại đậu. Các loại đậu có hàm lượng đạm cao nên dễ bị hư, thối nếu bảo quản không đúng cách. Do đó, nếu chọn thực phẩm chay làm sẵn nên chọn thương hiệu uy tín, chất lượng để đảm bảo an toàn sức khỏe khi sử dụng.

Lưu ý, thực phẩm ăn chay chế biến sẵn rất khó xác định được nguồn gốc nguyên liệu. Ghi nhận thời gian qua, hầu hết trường hợp ngộ độc thực phẩm đều không truy xuất được nguồn gốc.

* Xin cảm ơn bác sĩ!

Sở Y tế đã chỉ đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Trung tâm Y tế huyện, thành phố phối hợp với cơ quan, ban ngành chức năng trên địa bàn triển khai giám sát chủ động thu hồi 13 sản phẩm của Công ty TNHH hai thành viên Lối sống mới: Pate Minh Chay, Pate nấm hầu thủ, Ruốc nấm Heri vị hảo hạng, Muối vừng bát bảo đặc biệt, Ruốc nấm Heri Hương thảo mộc, Giò lụa lúa mì, Muối lạc truyền thống, Chả quế lúa mì, Muối vừng bát bảo, Giò nấm lúa mì, Ruốc nấm truyền thống, Ruốc nấm sả ớt, Ruốc nấm cháy tỏi. Đến thời điểm hiện tại, ngành chức năng chưa phát hiện các sản phẩm của Công ty TNHH hai thành viên Lối sống mới trên địa bàn tỉnh.

Phan Hân - (baodongkhoi.vn)

T/h: H.Phong (dongbang.vn)