Một xưởng làm bánh gai ở Anh Sơn, Nghệ An.

Nguyên liệu làm bánh gồm bột nếp, đậu xanh, đường, lá gai, mật và lá chuối khô. Lá chuối sau khi thu mua về phải phân loại lau chùi từng lá cho sạch sẽ, xay nếp thành bột, đậu xanh ngâm nước giã vỏ, hái lá gai tươi về giã nát hoặc lá gai khô thì cho vào máy xay ra hoặc đâm, nghiền thật mịn rồi trộn đều với bột nếp.

Sau khi nên bột nên hồ, người làm bánh sẽ cho nhân đậu và một ít cùi dừa vào cho có vị thơm đặc trưng riêng của bánh gai xứ Dừa, lúc này người ta dùng lá chuối gói lại rồi xếp vào đầy nồi và bắc lên bếp để hông cách thuỷ, sau khoảng vài tiếng đồng hồ bánh chín đều rồi vớt ra. Mỗi cặp bánh gai như thế giá chỉ 2.000 đến 2.500 đồng.

Ở xã Tường Sơn, hầu hết gia đình nào cũng có người tham gia làm bánh. Gia đình nào không tự mở lò làm ở nhà thì đi làm thuê cho các cơ sở làm bánh trong xã. Vì thế, ở xã hiện nay có đến hàng nghìn người từ già, trẻ, gái trai...ai cũng biết làm ra sản phẩm đặc trưng của vùng quê này.

Nhân làm bánh gai. Ảnh: baonghean.vn.

Nếu đã chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, mỗi ngày người làm nhanh có thể làm được trên 400 cặp bánh (800 chiếc bánh). Bà Nguyễn Thị Hồng (70 tuổi), người đã gắn bó với nghề làm bánh gai đã hơn nửa thế kỷ, chia sẻ: “Làm cái nghề này nhìn thì đơn giản lắm, thế nhưng để có được sản phẩm đặc trưng và có thương hiệu như bây giờ không phải là điều dễ dàng. Từ tất cả các khâu, chúng tôi đều phải làm hết sức cẩn thận và tỉ mỉ, kỳ công lắm đấy chú ạ”.

Cũng theo bà Hồng, bà không biết rõ là nghề làm bánh gai đã có từ bao giờ. Chỉ còn nhớ từ khi bà lớn lên đã thấy bánh gai, được bóc ăn những chiếc bánh gai thơm ngon do người lớn làm ra. Bà thích thú với đặc sản quê hương mình từ đó...

Ngày xưa, nhà ai làm bánh gai thì sẽ làm luôn tất cả công đoạn như hái lá chuối khô, trồng đậu xanh, trồng cây gai...

Bây giờ, ở xứ Dừa này nghề làm bánh gai cũng đã được “chuyên môn hóa”. Người làm bánh gai không tự hái lá chuối nữa mà tạo thêm công ăn việc làm cho những người nghèo khó. Người làm bánh gai thu mua lá chuối khô để tiết kiệm thời gian cũng như công sức.

Chiếc bánh gai dẻo thơm xứ Dừa đã làm nên một nét văn hóa riêng trên vùng đất miền Tây Nghệ An. 

Hiện nay, 1kg lá chuối khô từ 3.500 - 4.000 đồng, bình quân một ngày có người hái lá chuối đem bán được trên 100.000 đồng. Họ không chỉ hái trong huyện mà còn đi sang các huyện lân cận hái lá chuối khô về bán cho những người làm bánh gai ở xứ Dừa.

Chị Đỗ Thị Minh, người đã theo “nghề” hái lá chuối 5 năm nay, cho biết: “Trước đây gia đình làm nông chỉ trông chờ vào mấy sào ruộng nên thu nhập không đủ để nuôi con ăn học. Nhận thấy làng làm bánh gai có nhu cầu mua lá chuối nên mình đã bàn với chồng liên hệ với các cơ sở làm bánh để kiêm khâu cung cấp lá chuối cho họ. Hiện tại, mỗi ngày lợi nhuận từ việc bán lá chuối của tôi cũng được khoảng 300 nghìn đồng”. Được biết, ngoài việc đi thu mua lá chuối từ các khu vực lân cận, gia đình chị Minh còn trồng thêm hơn 3 sào chuối để vừa lấy lá vừa có thu nhập từ bán chuối quả và cây chuối thì tận thu để làm thức ăn cho lợn và bò. Nhờ đó, thu nhập của gia đình từ mấy năm rất ổn định. “Dịp cuối năm này tiền bán chuối cúng của gia đình cũng thu về gần chục triệu đồng. Cả nhà phấn khởi lắm chú ạ” - Chị Minh khoe thêm.

Nghề làm bánh gai ở Tường Sơn ngày càng phát triển, hiện đã có hàng chục hộ làm bánh chuyên nghiệp. Trong đó có 15 hộ sản xuất chuyên nghiệp khá quy mô, tạo công ăn việc làm cho hàng chục công nhân địa phương. Có thể kể đến như cơ sở bánh gai của bà Lài; cơ sở Đoài Loan; cơ sở Ngọc Giáp; cơ sở Hà Lương; cơ sở bà Lịch...

Chị Bùi Thị Lan, người đã gắn bó với nghề làm bánh gai được gần 20 năm nay  tâm sự về nghề mưu sinh của gia đình mình: “Cơ sở của tôi luôn dao động từ 6-8 công nhân làm công ăn lương theo ngày. Vào ngày bình thường tôi chỉ làm khoảng 50kg nguyên liệu là bột nếp, tương đương với 800 đến 1000 chiếc bánh. Tuy nhiên, vào những ngày giáp Tết và sau Tết thì số lượng bánh làm ra phải gấp đôi, gấp ba mới đáp ứng  nhu cầu khách hàng. Bình quân sau khi trừ hết mọi chi phí, mỗi ngày gia đình cũng thu nhập từ 700 đến 1,2 triệu đồng/ngày”.

Tại Cơ sở bà Lịch nằm ngay trên đỉnh dốc Dừa, bà Ngô Thị Thanh Lịch, chủ cơ sở này vui mừng khoe với chúng tôi: “Năm nay lượng khách đặt mua bánh tăng đột biến nên dù tăng cường đến 20 công nhân nhưng vẫn phải dậy làm từ khi mới 4h sáng tới tận 11 giờ đêm mới có thể cho ra sản phẩm kịp đơn hàng”. Nói rồi bà đưa cho chúng tôi xem đơn hàng trong ngày với hơn 10 nghìn chiếc bánh (hơn 5 nghìn cặp) rồi nói: “Các chú xem khách hàng của bà đây. Nhiều khách lắm, từ Con Cuông, Đô Lương, Tân Kỳ, Tương Dương cho đến những vùng xa xôi như Nghĩa Đàn, Nghi Lộc tới tận thành phố Vinh...”.

Sau khi hông chín, bánh gai được buộc thành từng cặp

Dừng chân tại dốc Dừa, cảnh người mua, kẻ bán tấp nập đã tạo nên một không khí vui tươi, ấm áp trong cái nắng nhạt của ngày đông. Thoăn thoát nhặt bánh để đóng gói cho khách hàng, chị Hoàng Thị Bích vui vẻ, cho biết: “Bình thường chị mở cửa bán bánh từ khoảng 7h sáng đến 8h tối là hết khách. Những ngày cuối năm này do lượng khách qua lại đông nên sáng 6 giờ đã mở cửa và bán cho đến 9-10h đêm vẫn còn có khách mua. Những ngày này chị thường bán được trung bình hàng chục nghìn chiếc bánh mỗi ngày. Mệt nhưng thấy khách khứa đông đúc nên cũng vui lắm”.

Ông Nguyễn Công Thắng – Phó Trưởng Phòng Kinh tế - Hạ tầng huyện Anh Sơn, chia sẻ: “Nghề làm bánh gai của địa phương đã có từ lâu đời. Mấy năm trở lại đây với uy tín của thương hiệu bánh gai xứ Dừa nên nghề này càng phát triển thêm, nhu cầu của khách hàng cũng ngày càng lớn. Xác định được tầm quan trọng của nghề này, thời gian qua huyện cũng rất quan tâm để làm sao giữ gìn và phát huy nghề làm bánh gai xứ Dừa ở Tường Sơn để nghề làm bánh trở thành nghề thoát nghèo bền vững cho người dân nơi đây”.

Rời dốc Dừa trong buổi chiều muộn, các cơ sở làm bánh đang náo nhiệt; người mua, kẻ bán thứ bánh đặc sản này vẫn tấp nập. Mong sao bánh gai xứ Dừa sẽ luôn giữ vững thương hiệu là đặc sản, là niềm tự hào của người dân Tường Sơn!