Mắm là đặc trưng của Nam bộ. Mắm sống mang tất cả hương vị tự nhiên, là món ăn dân dã của miền sông nước

Bình dị mắm sống

Với nhiều người, mắm sống trộn tỏi, ớt, chanh,... có thể là món ăn lạ, nhưng với người dân miền sông nước, nó khá quen thuộc. Để rồi, khi đi xa, người dân miền Tây cứ nhớ mãi hương vị thơm lừng, mặn nồng của mắm. “Con cá làm nên con mắm. Vợ chồng nghèo thương lắm, mình ơi!” - vị mắm miền Tây còn là nghĩa vợ chồng, tình cảm của người dân quê.

Quê tôi chẳng phải “thủ phủ” của các loại mắm như vùng Châu Đốc, An Giang, nhưng mắm linh sống trộn tỏi, ớt cũng là món ăn quen thuộc, ký ức tuổi thơ. Tôi nhớ, vào khoảng tháng 9 (âm lịch) trở đi, con nước đổ về trắng xóa những cánh đồng trước nhà, mang theo nhiều loại cá. Cha lại dong thuyền ra đồng thả lưới, giăng câu. Chiều về, mẹ loay hoay làm cá, chế biến món cá kho, cá nấu canh chua,... Có hôm cá nhiều, mẹ mang ra chợ bán. Hồi ấy, nhà còn nghèo nên mẹ không quên lấy một ít cá linh, cá sặt, cá rô,... làm mắm để dành. Hình ảnh mẹ cặm cụi làm từng con cá để muối mắm khiến tôi nhớ mãi. Chị em tôi khi đó còn nhỏ, chỉ biết nhìn mẹ làm mà chưa phụ giúp được gì. Cá linh làm sạch được xếp vào hũ sành, cứ một lớp cá rải một lớp muối rồi gài phía trên bằng tấm nan tre. 

Sau một thời gian, mẹ giở hũ mắm, gắp từng con cho vào chén tỏi, ớt đã giã và vắt thêm chanh. Cả nhà quây quần bên mâm cơm đạm bạc mà ai cũng tấm tắc khen ngon. Chén cơm trắng ăn với mắm linh làm nên bữa ăn dân dã, đậm đà hương vị miền quê. Hương thơm, vị mặn nồng của mắm thật khó quên! Điều này cũng tạo nên văn hóa ẩm thực của người miền Tây - không cầu kỳ, câu nệ cũng như tính cách phóng khoáng, hào sảng của những người dân miền sông nước.

Đậm đà mắm kho

Giữa Sài Gòn tấp nập, đôi lần chợt nhớ nồi mắm kho của mẹ, những người xa quê ước ao được trở về để thưởng thức món ăn dân dã ấy. 

Mắm kho mang hương vị đặc trưng bởi sự kết hợp hài hòa của nhiều loại nguyên liệu, trong đó, mắm vẫn là chủ đạo. Mẹ thường dùng mắm sặt và mắm linh để chế biến mắm kho. Mắm được cho vào nồi, đổ ngập nước và nấu sôi đến khi rục. Thịt ba chỉ xào cùng sả băm cho săn, sau đó cho cá hú vào chiên sơ với vài trái ớt. Phần mắm được lọc bỏ xương, đổ vào chảo thịt và cá, nấu sôi và nêm nếm vừa ăn. Mắm kho sẽ đơn điệu nếu thiếu cà tím, đậu bắp, cuối cùng cho thêm hành, tỏi phi vàng làm nên nồi mắm kho sền sệt, thơm lừng mùi sả, ớt, mắm cùng vị đậm đà hấp dẫn. 

Mùi vị mắm kho sẽ thật trọn vẹn khi ăn cùng cơm trắng và một số loại rau như hẹ nước, bông súng,... Sự đậm đà của mắm, béo ngọt của cá, thịt ba chỉ, độ giòn của bông súng,... cùng hòa quyện tạo nên đặc sản đồng quê, làm say lòng thực khách. Để rồi, “Muốn ăn bông súng mắm kho/ Thì về Đồng Tháp ăn cho đã thèm”. Món ăn tuy dân dã, đơn sơ nhưng lại là sự tinh tế, cái hồn người dân Đồng Tháp Mười vốn hiền hòa, mến khách. 

Lẩu mắm - “bản hòa tấu” hương đồng gió nội

Nếu mắm sống, mắm kho là những món ăn dân dã thì lẩu mắm được ví như “bản hòa tấu” hương đồng gió nội. Tuy là món ăn cầu kỳ, được biến tấu từ bún mắm nhưng lẩu mắm vẫn mang dấu ấn phong cách phóng khoáng, hào sảng của người miền Nam. Ngoài “linh hồn” là nước lẩu ninh từ xương heo và mắm sặt, mắm linh, người nấu còn cho tôm, cá,... - những sản vật miền sông nước vào lẩu mắm cùng cà tím, khổ qua, đậu bắp. Rau ăn kèm lẩu mắm khá đa dạng như bông điên điển, hẹ nước, bắp chuối, rau muống, bông súng,... Tất cả vị ngọt, chát, cay cùng hòa quyện vào sự đậm đà của nước lẩu, tạo nên hương vị đặc trưng.

Lẩu mắm được ví như “bản hòa tấu” bởi sự kết hợp tinh tế, hài hòa giữa nhiều loại nguyên liệu hương đồng gió nội. “Bản hòa tấu” ấy níu hồn bao thực khách

“Bản hòa tấu” ấy níu hồn bao người xa quê. Để rồi, trong chiều mưa rả rích, nỗi nhớ quê, nhớ hương vị đậm chất miền Tây lại càng da diết. Sẽ thật thú vị khi cả nhà quây quần bên nổi lẩu mắm nghi ngút khói, dậy mùi thơm. Lẩu mắm sôi đến đâu, các loại rau ăn kèm được cho vào đến đó để giữ được vị tự nhiên. Khi gắp những đũa rau, húp nước lẩu thơm lừng mùi mắm, tỏi, sả băm ăn cùng bún tươi, vị đậm đà sẽ thấm dần. Vì vậy, nhiều người thường nói “Ăn mắm thấm về lâu” là như thế!

Miền Tây sông nước được thiên nhiên ban tặng tôm cá đầy sông, cây trái trĩu cành. Các món mắm cũng bắt nguồn từ đó, trở thành một trong những món đặc trưng, gắn liền với văn hóa ẩm thực của miền Tây Nam bộ. Vị mặn nồng của mắm cũng là nỗi nhớ, niềm thương của những người xa quê; là “khúc dân ca” bình dị, ngọt ngào níu hồn bao thực khách khi thưởng thức mắm miền Tây./.