Trước cạnh tranh khốc liệt với nước mắm công nghiệp, thời gian qua, Hiệp hội Nước mắm Nha Trang triển khai nhiều biện pháp để khôi phục ngành sản xuất nước mắm truyền thống tại địa phương.
Mắm nhà thùng chờ 9-12 tháng mới có
Hiện nay, các xưởng làm nước mắm truyền thống ở Nha Trang chủ yếu nằm ở cửa Bé (phường Vĩnh Trường, TP Nha Trang) gần 2 cảng cá lớn là Hòn Rớ và Vĩnh Trường. Nước mắm sản xuất theo phương pháp do ông bà truyền lại gồm 2 nguyên liệu chính là muối và cá. Gọi nước mắm nhưng với nước nhỉ đầu tiên và nước nhỉ thứ 2 sẽ có trên 30 độ đạm. Mắm nhỉ được rỉ từ thịt xương cá, muối thấm vào, kéo rút cả năm trời mới ra sản phẩm.
Ủ chượp cá cơm để làm mắm tại một cơ sở ở Nha Trang (Khánh Hòa)
Ông Nguyễn Hoài Sơn, Giám đốc Công ty Nước mắm Châu Sơn, Thư ký Hiệp hội Nước mắm Nha Trang (tỉnh Khánh Hòa), cho biết thêm sau khi có nước cốt nhỉ lần 1, lần 2, các bã cá và muối còn lại tiếp tục được xử lý lấy thêm nước, muối ủ thêm 20-30 ngày để cho ra nước mắm 20-25 độ đạm. Nước mắm truyền thống đòi hỏi sự khéo léo, kinh nghiệm và tốn nhiều thời gian hơn so cách sản xuất công nghiệp.
Cũng theo ông Sơn, để làm nước mắm truyền thống trên 30 độ đạm phải mất từ 9-12 tháng và đòi hỏi một quy trình nghiêm ngặt để đạt được mùi, màu, vị tinh tế nhất. Riêng loại nước mắm 20-25 độ đạm sẽ cung cấp cho các công ty, tập đoàn liên doanh với nước ngoài để làm ra dòng nước mắm công nghiệp hay còn gọi là nước chấm công nghiệp. Hiện nay, mỗi năm, Hiệp hội Nước mắm Nha Trang cung cấp 30-40 triệu lít nước mắm này để sản xuất thành nước mắm công nghiệp.
Đề nghị dừng dự thảo
Do bị cạnh tranh khốc liệt của nước chấm, nước mắm công nghiệp nên hiện nay, các làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống ở Nha Trang bị thu hẹp dần. Tại làng mắm cửa Bé, trước đây có hàng trăm hộ thì nay chỉ còn chưa đến chục hộ giữ nghề.
Trước tình hình trên, Hiệp hội Nước mắm Nha Trang đang cùng các hiệp hội khác trên cả nước tham gia vận động chung sức chia sẻ kinh nghiệm để bảo vệ và phát triển đặc sản nước mắm do cha ông để lại, như: công bố chuẩn mực của nước mắm truyền thống, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, giám sát nội bộ, truyền thông rõ về giá trị nước mắm truyền thống và các địa chỉ bán nước mắm truyền thống. Hiệp hội cũng đề nghị nhà nước soạn thảo và ban hành Quy chuẩn kỹ thuật đối với sản phẩm nước mắm truyền thống để phân biệt rõ với nước mắm công nghiệp.
Với việc cơ quan chức năng công bố dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12607:2019 về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, Hiệp hội Nước mắm Nha Trang cho rằng một số nội dung gây khó khăn cho các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống trong kiểm soát nguyên liệu cá.
Theo ông Sơn, không thể áp đặt, buộc cơ sở sản xuất nước nắm như "cơ sở sản xuất, chế biến hải sản" mà dự thảo đề cập, bởi nếu như vậy thì hàng loạt cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống không đạt tiêu chuẩn. Ngoài ra, nhiều quy định không phù hợp khác mà hiệp hội kiến nghị tạm dừng, không ban hành tiêu chuẩn nói trên; thay vào đó xây dựng 2 bộ TCVN riêng biệt cho nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.
Ông HUỲNH NGỌC DIỆP - Chủ tịch HĐQT, Giám đốc Công ty CP Thủy sản 584 (tỉnh Khánh Hòa):
Nhiều quy định không phù hợp
Với sản xuất nước mắm, ngoài cá cơm, chỉ có cá nục mới cho mùi vị ngon, dễ trộn muối, ủ chượp, gài nén... như quy trình mà các cá lớn không thể thực hiện được. Giá cá làm nước mắm ở mức từ 10.000 đến 20.000 đồng/kg, không có cá biển nào có thể đạt mức giá đó nên việc đưa vào các yếu tố "ô nhiễm độc tố sinh học, ô nhiễm thuốc bảo vệ thực vật" như dự thảo quy định đối với cá biển là không có cơ sở.
Quy định của dự thảo về kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật như nitrat và dư lượng thuốc thú y cũng không phù hợp vì nước mắm truyền thống được sản xuất từ cá và muối hoàn toàn tự nhiên... Có quá nhiều quy định không phù hợp, vô lý cần phải xem xét lại.
Bà NGUYỄN KIM CHI, chủ cơ sở nước mắm Thành Khoa (xã Dương Tơ, huyện Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang):
Hai loại nước mắm khác xa nhau
Trong dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12607:2019 không có quy định, tiêu chuẩn nào cho nước mắm truyền thống. Để sản xuất nước mắm truyền thống, nguyên liệu chính là cá cơm ướp muối ngay trên tàu với tỉ lệ 3 cá 1 muối, được ủ chượp từ 9-12 tháng trở lên mới cho ra thành phẩm nước mắm. Trong khi đó, nước mắm công nghiệp sử dụng chất phụ gia hoặc sử dụng nước mắm truyền thống để pha với nước ra thành phẩm. Chi phí đầu tư, nhân công, thời gian để sản xuất ra 2 loại nước mắm khác nhau nên nếu không có quy định riêng, giá trị nước mắm truyền thống sẽ bị giảm, thiệt hại cho người sản xuất là khó tránh khỏi.
H.Tuấn - K.Nam ghi
