Sulforaphane là một hợp chất thực vật lành mạnh tồn tại trong bông cải và một số loại rau màu xanh lá đậm khác, từng được một số nghiên cứu chứng minh là hỗ trợ giảm đường huyết, chống ung thư và nhiều lợi ích khác.
Tuy nhiên, một nghiên cứu công bố trên Journal of Agricultural and Food Chemistry cho thấy không phải cứ ăn thật nhiều bông cải là bạn sẽ bổ sung được chất này.
Cách chế biến bông cải sẽ quyết định hàm lượng sulforaphane hiện diện trong món ăn.
Bông cải chứa nhiều sulforaphane và có thể sinh ra thêm nhiều sulforaphane trong quá trình chế biến, là một hợp chất giúp giảm nguy cơ ung thư và kiểm soát đường huyết - Ảnh: HAVARD HEALTH
Theo nhóm nghiên cứu dẫn đầu bởi TS Yuanfeng Wu từ Đại học Khoa học và công nghệ Chiết Giang (Trung Quốc), sulforaphane trong món bông cải xanh mà bạn ăn không chỉ nằm ở lượng có sẵn trong loại rau này.
Bông cải cũng chứa một số hợp chất gọi là glucosinolate và enzyme myrosinase.
Thông qua quá trình gọi là "hoạt động myrosinase", glucosinolate được chuyển đổi thành sulforaphane, đó là thứ chúng ta muốn.
Để tạo ra hoạt động myrosinase, chúng ta phải tác động đến bông cải bằng cách cắt nhỏ chúng ra. Nhưng nấu theo cách nào là vấn đề.
Thật không may, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng các phương pháp nấu bông cải xanh thông thường, như luộc và làm chín bằng lò vi sóng, làm giảm đáng kể lượng glucosinolate trong bông cải. Và myrosinase cũng cực kỳ nhạy cảm với nhiệt.
Nhưng ăn sống bông cải không phải là điều thú vị, thậm chí có thể nói là khó ăn.
Xào là một lựa chọn thú vị bởi không đun nóng món ăn này một cách khắc nghiệt trong quãng thời gian quá dài.
Nhưng thí nghiệm chỉ ra bạn nên để món bông cải đã được cắt nhỏ ra ngoài không khí một quãng thời gian ngắn trước khi xào.
Các nhà nghiên cứu đã chia số bông cải họ có thành 3 nhóm: Một nhóm để sống, một nhóm được xào trong 4 phút ngay sau khi thái nhỏ, và nhóm thứ ba được thái nhỏ rồi để nguyên trong 90 phút trước khi xào trong 4 phút.
Khoảng thời gian chờ 90 phút là để xem bông cải xanh có nhiều thời gian hơn để phát triển các hợp chất có lợi trước khi được nấu chín nhẹ hay không.
Kết quả là bông cải xanh được xào ngay có lượng sulforaphane ít hơn 2,8 lần so với bông cải được để lâu hơn để sinh ra các hợp chất có lợi.
Các nhà nghiên cứu lưu ý rằng nếu không có nhiều thời gian chờ đợi như vậy thì 30 phút cũng là hữu ích.
