Các nhà nghiên cứu tại Viện Tiểu đường, Tiêu hóa và Bệnh thận Quốc gia (Mỹ) đã mời một nhóm tình nguyện viên sẵn sàng sống trong phòng thí nghiệm 28 ngày và chỉ tiêu thụ thực phẩm do họ cung cấp. Mỗi người tham gia được chỉ định ngẫu nhiên để dùng bữa ăn có chứa thực phẩm siêu chế biến trong 2 tuần hoặc bữa ăn chỉ có thực phẩm ít hoặc chưa qua chế biến. Các bữa ăn được thiết kế chứa cùng một lượng chất dinh dưỡng và calorie. Sau 2 tuần, các tình nguyện viên đổi sang chế độ ăn của nhóm kia.
Được biết, danh mục thực phẩm siêu chế biến gồm các sản phẩm như bánh bao đóng hộp, đào đóng hộp có nhiều si rô, xúc xích gà tây, mì ống đông lạnh và phô mai, gà rán đông lạnh. Còn danh mục thực phẩm ít hoặc chưa qua chế biến là trái cây tươi, khoai tây nghiền, trứng tươi cuộn, ức gà nướng, rau củ tươi đông lạnh. Các nhà nghiên cứu đã tính toán nhu cầu calorie mỗi ngày mà người tham gia cần để duy trì cân nặng, rồi tăng gấp đôi năng lượng cho các bữa ăn, sau đó yêu cầu họ ăn nhiều như ý muốn. Các tình nguyện viên cho biết cả hai chế độ ăn đều ngon và thỏa mãn họ, nghĩa là họ không ăn ít thực phẩm chưa qua chế biến vì vấn đề hương vị.
Kết quả, nhóm nghiên cứu phát hiện mọi người ăn nhiều hơn khoảng 500 calorie khi dùng bữa ăn có chứa thực phẩm siêu chế biến. Đáng chú ý là mặc dù các bữa ăn tương ứng về lượng muối, đường và chất béo - những thành phần mà mọi người nghĩ là gây tăng cân, các chuyên gia nhận thấy mức tiêu thụ gia tăng đáng kể ở nhóm dùng thực phẩm siêu chế biến. “Đây là một bất ngờ đối với chúng tôi” - trưởng nhóm nghiên cứu Kevin Hall cho biết. Cụ thể, trong 2 tuần ăn thực phẩm chế biến sẵn, các tình nguyện viên tiêu thụ trung bình thêm 508 calorie/ngày so với những ngày họ ăn thực phẩm chưa qua chế biến. Không chỉ vậy, sau 2 tuần tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến còn khiến tình nguyện viên tăng trung bình hơn 900g so với mức giảm tương tự sau 2 tuần ăn thực phẩm ít hoặc chưa qua chế biến.
Vì sao thực phẩm siêu chế biến dễ gây tăng cân?
Qua phân tích chyên sâu, các chuyên gia nhận thấy khi những người tham gia tiêu thụ thực phẩm chưa qua chế biến, lượng hoóc-môn ức chế sự thèm ăn của họ tăng lên, trong khi hoóc-môn gây cảm giác đói ghrelin giảm xuống. Đây có thể là lý do họ ít bị đói nên cũng tiêu thụ ít calorie hơn.
Các nhà nghiên cứu cho rằng lý do mọi người thường ăn nhiều và tăng cân khi dùng chế độ ăn nhiều thực phẩm chế biến sẵn có lẽ là vì nó kết hợp độ ngọt và chất béo cao theo cách không xảy ra trong tự nhiên nên đã kích thích vùng tưởng thưởng trong não. Một giả thuyết khác cho rằng mọi người ăn nhiều thực phẩm chế biến sẵn vì những món này có thể mềm hơn, dễ nhai và dễ nuốt hơn. “Chúng tôi nhận thấy họ ăn những thực phẩm này nhanh hơn. Khi bạn ăn nhanh, đường ruột của bạn không đủ thời gian để xử lý tín hiệu báo rằng bạn đã no” - chuyên gia Hall giải thích lý do người ta ăn nhiều quá mức.
Phó Giáo sư Rekha Kumar tại Đại học Cornell nhận định đây là nghiên cứu tuyệt vời. “Mặc dù dịch bệnh béo phì có liên quan đến tỷ lệ tiêu thụ thực phẩm chế biến ngày càng tăng, nhưng đây là lần đầu tiên chúng ta thấy rõ điều này trong một thử nghiệm ngẫu nhiên, có kiểm soát” - ông Kumar nói.
