Tối 13-1, gian hàng mứt, ô mai, trái cây sấy tại Phiên chợ xuân ở Khu Công nghiệp Long Hậu (huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An) khá đông khách. Tại đây, mấy chục loại mứt truyền thống, ô mai, trái cây sấy... được bày bán xá cho khách hàng tự chọn với giá 20.000 đồng/ 100 g. Đa số khách hàng chọn mua các loại trái cây sấy, trái cây phơi khô... mà hoàn toàn ngó lơ các loại mứt truyền thống như mứt gừng, mứt bí, mứt khoai lang...
Sốt ruột chờ khách
Sáng chủ nhật, 14-1, chợ đầu mối Bình Tây (quận 6) - ngôi chợ sỉ của các mặt hàng bánh kẹo, mứt và nhiều mặt hàng thực phẩm thiết yếu khác tại TP HCM - đông khách hơn ngày thường nhưng vẫn chưa có được không khí tấp nập, hối hả của mùa kinh doanh Tết. Bà Ứng Thị Liên - trưởng ngành hàng bánh kẹo, mứt tại đây - cho biết lượng khách đi chợ có tăng so với trước nhưng chủ yếu là khách du lịch và khách lẻ nên mua sắm không đáng kể. Người bán đang sốt ruột, đếm từng ngày chờ người mua. "Tiểu thương đã gửi thông tin - hình ảnh, giá cả hàng hóa cho khách sỉ tại TP HCM lẫn các tỉnh nhưng đa số chỉ đặt hàng nhỏ giọt, có người còn chưa đặt hàng bán Tết. Trong khi đó, khách lẻ đi chợ mua nhiều lắm chỉ vài kilôgam. Tình hình này tiểu thương chỉ lấy đủ hàng bán như ngày thường, giá cả cũng không tăng" - bà Liên nói.
Theo bà Liên, 80% bánh kẹo, mứt tại chợ là hàng sản xuất trong nước, tiểu thương ưu tiên nhập hàng của các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất hàng có nguồn gốc, xuất xứ, giấy tờ chứng nhận rõ ràng. Nhiều mặt hàng trong đó được sản xuất thủ công nhưng vẫn bảo đảm chất lượng, giấy tờ chứng nhận theo quy định của Bộ Y tế.
Bánh mứt Tết được bày trí bắt mắt ở chợ Bình Tây (quận 6, TP HCM) Ảnh: NGUYỄN HẢI
"Mấy năm gần đây, nhiều người giảm ăn đường nên nhà sản xuất cũng điều chỉnh công thức làm mứt truyền thống, không còn ngọt như trước. Tuy nhiên, so với các loại hạt, trái cây sấy..., mứt truyền thống tiêu thụ giảm hẳn. Nhiều khách chỉ mua mứt bí, mứt hạt sen, mứt gừng, mứt dừa..., mỗi loại 100 - 200 g để cúng trong những ngày Tết; mua đãi khách thì chọn hạt điều, hạt dẻ, trái cây sấy dẻo, nho khô..." - bà Liên thông tin thêm.
Bà Hằng - chủ sạp mứt tại chợ Bà Chiểu, quận Bình Thạnh - những năm trước đặt mua hơn 100 kg mứt các loại về trữ bán Tết, năm nay chỉ đặt mua 20 kg về bán thăm dò thị trường nhưng nửa tháng qua chỉ bán được vài kilôgam. Do sức mua quá chậm, bà Hằng quyết định chỉ cho bán hết số còn lại chứ không đặt thêm vì sợ "ôm" hàng sau Tết.
Nhà sản xuất đóng cửa, bỏ nghề
Thời điểm này những năm trước, xóm làm mứt Tết cư xá Đường Sắt (quận 3, TP HCM) vẫn còn nhộn nhịp, cảnh sơ chế nguyên liệu, sên mứt mãng cầu, mứt me, mứt chùm ruột… từ nhà ra hẻm. Nhưng năm nay, khu vực này chỉ còn lác đác vài hộ làm mứt Tết.
Chị Đỗ Thị Ngọc Trinh, một hộ làm mứt mãng cầu tại cư xá Đường Sắt, cho biết trước đây khu vực này có hàng chục lò mứt, nay chỉ còn khoảng 4-5 hộ còn giữ nghề. Một số hộ làm mứt me chỉ làm được khoảng 1 tháng thì ngưng do không có ai đặt hàng (sản xuất mứt Tết thường diễn ra khoảng 2 tháng).
"Tết năm rồi, nhà tôi mua hơn 1 tấn nguyên liệu mãng cầu để làm mứt nhưng năm nay chỉ mua chưa tới 500 kg vì đơn đặt hàng mứt mãng cầu giảm hơn phân nửa. Năm nay giá mãng cầu tăng cao, giá đường cũng tăng trong khi đầu ra chậm nên khách đặt đến đâu làm đến đó" - chị Trinh cho hay.
"Xóm" làm mứt trên đường Xóm Đất (quận 11, TP HCM) trước đây có gần chục lò sản xuất mứt, đến nay đều đã ngừng hoạt động. Một vài hộ chuyển sang thu mua mứt về bán lại cho đỡ nhớ nghề.
Bà Hoàng Thị Tâm Ái, Giám đốc Công ty TNHH SX-TM-DV Trí Đức, cho biết nghề làm mứt truyền thống hiện nay rất bấp bênh. Các loại mứt như hạt sen, củ năng, dừa, khoai, gừng... sản xuất theo kiểu truyền thống phải sử dụng nhiều đường, còn nếu giảm đường theo thị hiếu tiêu dùng thì có thời hạn bảo quản rất ngắn. Công ty tập trung sản xuất các loại mứt có hạn sử dụng dài hơn, khoảng 3-6 tháng như cà chua bi sấy dẻo, mứt tắc, mứt gừng sấy dẻo... "Xu hướng rau củ, trái cây sấy lên ngôi, rất nhiều loại bánh, kẹo, trái cây chế biến trong nước lẫn nhập khẩu đều rất được giới trẻ ưa chuộng" - bà Tâm Ái nêu thực tế.
Việc sản xuất mứt gặp nhiều khó khăn nên Công ty Trí Đức đã tạm ngưng cung cấp mứt ra thị trường, tập trung gia công cho đơn vị khác.
Thích nghi với thị hiếu tiêu dùng
Từ kinh nghiệm nhiều năm trong ngành chế biến thực phẩm, bà Tâm Ái cho rằng thực phẩm cũng giống như thời trang, luôn thay đổi theo thị hiếu tiêu dùng. "Mứt truyền thống dù đã được cải tiến, ít ngọt hơn nhưng thị phần sẽ ngày càng hẹp. Nhà sản xuất phải linh hoạt thích nghi, cũng những nguyên liệu đó nhưng có cách chế biến phù hợp với nhu cầu tiêu dùng hiện đại" - bà Tâm Ái nói.
Cùng quan điểm này, ông Nguyễn Lâm Viên, Chủ tịch Công ty CP Vinamit, chỉ ra một số doanh nghiệp khởi nghiệp ngành thực phẩm chế biến đang khá thành công với dòng sản phẩm trái cây sấy dẻo, hạt dinh dưỡng mix (trộn), rong biển kẹp hạt dinh dưỡng... "Cũng là nguyên liệu hạt điều, đậu phộng nếu chế biến dạng này dễ bán hơn cách chế biến thành kẹo đậu phộng ngọt đậm truyền thống gấp nhiều lần" - ông Lâm Viên chỉ ra sự khác biệt.
