Chị Xuân Lang giới thiệu món gỏi củ hủ dừa tôm thịt.
Trứ danh các món đặc sản
Người ta hay nói: “Thấy dừa là nhớ Bến Tre”, dừa đã hiện diện và bám rễ trong cuộc sống người dân nơi đây từ bao đời. Từ dựng nhà, dựng rạp, từ kinh tế đến văn học, đâu đâu cũng thấy bóng dừa. Riêng trong ẩm thực, dừa biến hóa đa dạng với nhiều vai trò khác nhau.
Có bao nhiêu món ăn được chế biến từ dừa?
Cô Chín Mãi - một thợ nấu ăn lâu năm ở ấp Bình Tây, xã Cẩm Sơn, huyện Mỏ Cày Nam điểm tên các món ăn cho tôi nghe: tép rang dừa, gỏi củ hủ dừa, thịt kho nước dừa, cá bống kho nước cốt dừa, canh kiểm, gỏi chay, món ngọt thì có đủ loại chè ăn kèm nước cốt dừa, kẹo dừa, mứt dừa... “Nhiều lắm con ơi! Từ chay đến mặn, món ngọt, tráng miệng, ăn chơi, đãi khách, từ bình dân đến sang trọng. Nhiều kể không hết!”, cô Chín cười rang rảng - nụ cười hào sảng của người dân vùng đất cù lao.
Dừa vào nhiều “vai” lắm, cô Chín nói. Trong ẩm thực, dừa được sử dụng thường xuyên vì độ ngọt thanh của nước, độ béo, thơm của nước cốt có thể dễ dàng kết hợp với nhiều thực phẩm. Các thành phần trong trái dừa được sử dụng làm nguyên liệu chính, làm gia vị nêm, ướp cho đến dùng để trang trí, trình bày món ăn.
Những lúc đóng vai chính, dừa ghi dấu ấn sâu đậm trong lòng người thưởng thức. Cùng với con tép bạc đất tươi non vùng sông nước, nước cốt dừa béo thơm hòa quyện thành món tép rang dừa trứ danh. Đến khi trở thành đặc sản trong nhiều nhà hàng, tép rang dừa kết hợp với cơm nấu trong trái dừa trở thành “cặp đôi hoàn hảo” trên bàn tiệc, được nhiều thực khách ưa chuộng. Gạo ngon được vo sạch, cho vào trong trái dừa tươi rồi hấp cách thủy cho đến khi chín thành cơm. Từng hạt cơm nấu chín bằng nước dừa thơm phức ăn cùng con tép rang béo béo, mặn mà tạo nên hương vị xứ Dừa đậm đà khó quên.
Một món ăn khác cũng nổi tiếng nhiều năm nay là gỏi củ hủ dừa. Món gỏi gợi sự tò mò bởi thành phần chính “nghe lạ tai”, ăn thử một lần là đủ chinh phục vị giác thực khách. Nhiều người lần đầu biết đến củ hủ dừa cũng đã rất bất ngờ khi biết mình đang được ăn “cả cây dừa” vì củ hủ dừa được lấy từ bên trong ngọn dừa. “Củ hủ dừa bào sợi, ngâm vào nước chanh cho giữ được sắc trắng, trộn với lỗ tai heo luộc chín giòn, thịt băm, tôm luộc, rau mùi và hỗn hợp nước mắm chanh vừa ăn rồi trình bày ra đĩa. Gỏi củ hủ dừa là món ăn đặc sản mà nhiều du khách đến Bến Tre đều muốn nếm thử”, vừa chuẩn bị đĩa gỏi củ hủ dừa tôm thịt cho khách, chị Phạm Thị Xuân Lang - Bếp trưởng Nhà hàng Hàm Luông vừa giới thiệu.
Ở vai phụ, dừa trở thành một bạn diễn ăn ý khi tôn lên được sắc, hương, vị của món ăn. Theo kinh nghiệm của các bà, các chị, nước dừa ngọt thanh, thường được dùng thay thế vị ngọt của đường mía trong nấu nước dùng, nước lẩu, kho thịt. Thịt kho nước dừa vừa đượm vị, không cần ướp thêm đường nữa. Một chế phẩm khác từ nước dừa là nước màu dừa, thường được dùng để ướp trong các món kho, tạo sắc đỏ một cách tự nhiên cho món ăn. Dùng dầu dừa để chiên, xào nấu cũng làm cho món ăn đặc biệt thơm, ngon hơn.
Biến tấu với nhiều món ăn mới
Với sự sáng tạo của người đầu bếp, ngày nay, dừa được kết hợp, biến tấu theo phong cách Âu và đã được thực khách đón nhận. Chị Xuân Lang cho biết, ẩm thực Âu Mỹ thường đòi hỏi đủ 3 nhóm chất đạm động vật, tinh bột và chất xơ trong món ăn. Củ hủ dừa non có vị ngọt, giòn, khi chế biến theo kiểu Âu rất hợp dùng làm salad hoặc ăn kèm trong các món như bít-tết, cá nướng. Cầu kỳ hơn có các món như phi lê vịt và củ hủ dừa đút lò, ba rọi heo cuộn củ hủ dừa đút lò… Nước cốt dừa cũng thường được sử dụng trong chế biến các loại sốt kiểu Âu tạo nên hương vị Âu - Á hài hòa.
Ít biến hóa hơn so với dừa, nhưng gần đây, ngoài vai trò là món trái cây có nhiều ích lợi cho sức khỏe, trái bưởi cũng đã góp mặt vào ẩm thực với nhiều hình thức. Phổ biến nhất kể đến là chè bưởi. Chè bưởi là món ăn tận dụng lại phần vỏ trắng của trái bưởi non, qua bàn tay khéo léo của người nấu, trở thành món ngọt ăn chơi bình dân nhưng cũng không kém phần thú vị. Cách chế biến chè bưởi không kém phần công phu, bưởi gọt bỏ vỏ xanh, chỉ dùng vỏ trắng, ngâm xả nước muối nhiều lần để loại bỏ chất the rồi mới luộc và chế biến. Khi ăn kèm nước cốt dừa, nước đường, đậu phộng rang giòn cùng nước đá mát lạnh.
Các loại bưởi khác nhau được lựa chọn phù hợp với tính chất của món ăn. Ở Bến Tre có 2 dòng bưởi ngon là bưởi Năm Roi và bưởi da xanh. Với vị chua nhiều hơn, bưởi Năm Roi là ưu tiên số 1 để dùng làm gỏi bưởi. Còn bưởi da xanh có vị ngọt nhiều hơn thì phù hợp chế biến thành salad trái cây hoặc tráng miệng cuối tiệc. Bên cạnh đó, gần đây, nhiều người cũng ưa chuộng món mứt vỏ bưởi vì được cho là có công dụng giảm cân, giảm cholesterol.
Ẩm thực là một khía cạnh cấu thành nên văn hóa. Các món ăn từ dừa và bưởi đã góp phần làm bật lên giá trị của 2 loại cây trái đặc sản của tỉnh nhà. Qua đó giới thiệu những đặc trưng văn hóa địa phương đến bạn bè gần xa.
