“Nghe tên món ăn đã thấy… phức tạp. Chế Hai mày chỉ giỏi được cái bày vẽ”, vừa nói má vừa lắc đầu. Mà Út cũng công nhận phức tạp thật, bởi chất giỏ đồ đi chợ của chế Hai đã thấy oải. Nào giò sống, thịt nạc xay, nấm mèo, bún tàu… lỉnh kỉnh. Vậy mà chế Hai nói, “thấy vậy chứ biết làm rồi thì đơn giản lắm!”.
Út phụ những việc vặt như lặt rau, cắt chân nấm mèo rồi xắt nhỏ, lột vỏ củ hành tím, ngâm bún tàu… trong khi chế Hai “trảm” con cá. Út đang suy nghĩ không biết chế Hai sẽ “vật lộn” với con cá bằng cách nào thì chế đã chỉ cho Út một chiêu: Ngâm cá trong nước có pha chút dấm để loại bớt chất nhớt, không còn trơn tuột, rất dễ làm. Cá lạng vảy, làm sạch đầu, dùng dao bén rạch phần sống lưng để lấy xương và ruột cá ra (không mổ bụng cá), giữ lại đuôi.
Giã chút hành tím và tỏi, vắt lấy nước trộn đều với chút bột ngũ vị hương, nước tương, bột ngọt, tiêu xay rồi quét hỗn hợp này vào bên trong bụng cá, để khoảng 10 phút. Trong lúc chờ cá ngấm gia vị thì trộn phần nhân gồm giò sống, thịt nạc xay nhuyễn với nấm, bún tàu, nêm chút đường, bột nêm, và hành tím phi, ngũ vị hương, tiêu và chút dầu mè cho thơm. Cho tiếp 1 - 2 lòng đỏ trứng gà vào để tạo sự kết dính cho phần nhân này, rồi nhồi vào bụng cá (chỉ nhồi vừa đủ, không nhồi quá sẽ khiến cá bị gãy, bể khi chiên; phần nhân nếu dư thì vo tròn từng viên nhỏ). Dùng chỉ quấn quanh thân cá để định hình. Nhét một củ tỏi nhỏ vào miệng cá.
Lấy khăn giấy thấm khô cá, thả vào chảo dầu sôi chiên ngập đến khi vàng hai mặt thì vớt cá ra để ráo dầu. Lăn sơ các viên nhân qua một lớp bột chiên giòn rồi cho vào chảo chiên vàng. Chặt lấy nước một trái dừa tươi cho vào nồi cùng với chút đường phèn, nước tương, bột ngũ vị hương, vài lát gừng, vài tép tỏi và vài hạt tiêu đập dập, bắc lên bếp nấu sôi một lúc thì thả cá đã chiên vào nấu khoảng 10 phút với lửa nhỏ, thỉnh thoảng trở cá để thấm đều hai mặt. Cho cá ra đĩa, tiếp tục cho các viên nhân vào, khi thấy thấm nước sốt thì vớt ra. Hòa chút bột năng với nước rồi đổ vào nồi nước dừa, khi thấy hỗn hợp sôi trở lại, có độ sánh thì tắt bếp. Rưới phần nước sốt này lên cá.
Gấp miếng thịt cá béo thơm đậm vị của phần nước sốt ăn kèm với các loại rau sống, chuối chát, khế, cuốn với bún, bánh tráng và nước mắm nêm đậm đà, Út “khà” một tiếng rồi không biết nói với má hay là chế Hai: “Ăn ngon như vậy, dẫu có phức tạp, cầu kỳ chút cũng đáng mà!”.
