Cá điêu hồng chưng tương.
Hôm trước, chị bán cá ở chợ Cua (Phường 4- TP Vĩnh Long), có duy nhất 1 con cá bống tượng chưa đến 700g, bán giá 300.000đ. Có một cô nhanh tay mua ngay không cần trả giá vì giá mềm và chẳng mấy khi gặp con cá sông ngon vậy.
Con cá bống tượng gợi nhớ hồi xưa, nhà thường xuyên làm món chưng tương, một món ăn thật sự khoái khẩu vì loại thịt cá quý và cách chế biến khá công phu với nhiều phụ liệu kèm theo.
Loại cá bống tượng ngày xưa ở miền Tây thường dính lọp lớn, chài hay kéo lưới được, đến những năm đầu thập kỷ 90 của thế kỷ trước, loài cá dần ít đi, lại được xuất khẩu nên ở các huyện đầu nguồn có phong trào nuôi cá bống tượng trong các lồng bè. Loài cá nước ngọt sống khỏe trong môi trường tự nhiên nhưng lạ cái khi nuôi lại rất dễ bị bệnh, nhiều khi chết cả lồng bè.
Sau này, người dân phát hiện cá bống tượng có thể nuôi tốt trong môi trường mặn nhẹ (độ mặn khoảng dưới 10%). Tuy nhiên, cá nuôi thì không thể nào bì với cá tự nhiên vậy mà hiện nay chúng vẫn có giá trên 500.000 đ/kg (loại 1), chứng tỏ giống cá thuộc dòng hảo hạng mình toàn thịt. Bống tượng có thể chiên, kho lạt, nhưng ngon nhất vẫn là chưng tương.
Đó là kiểu hấp cách thủy trong cái xửng hoặc nồi lớn, thịt cá chín từ từ thấm dần các chất gia vị, cùng với độ ngọt lừ của thịt cá dai dai, trộn lẫn vị mặn nhẹ và bùi ngận của tương hột, cùng những cọng bún tàu và rất nhiều đồ bổi đi kèm như nấm mèo, cần tây, hành tím, gừng, tiêu sọ…
Trong điều kiện hiếm có cá bống tượng để chưng tương, chúng ta có thể biến thể chút xíu bằng cá chép hay cá điêu hồng chưng tương, cũng khá là hấp dẫn. Dĩ nhiên, loại cá điêu hồng 50.000 đ/kg thì sao có thể sánh với bống tượng. Nhưng có mẹo nhỏ sẽ giúp cho thịt cá trở nên dai và ngon hơn nhiều khi chưng tương.
Phải chọn loại cá điêu hồng đánh bắt ngoài sông, thịt ngon, không tanh và để thịt cá dai hơn khi chế biến, sau khi làm sạch để ráo nước trong rổ tre, chúng ta lấy chanh hoặc trái tắc chà đều lên khắp mình cá rồi để tiếp trong rổ tre khoảng 15 phút hãy chế biến. Lúc này thịt cá trở nên ngon lạ thường, bớt nhão và dai hơn nhiều.
Cách chế biến phải đúng cách là chưng cách thủy và biết cách chọn tương hột loại tương không được đen mà phải có màu nâu ánh hơi vàng, hột tương to đều. Cùng với các phụ liệu gia vị không thể thiếu như: bún tàu, gừng, tiêu sọ, nấm mèo, cần tây,…
Dù sao đây cũng chỉ là cách chế biến thay thế cho đỡ nhớ một món ăn độc đáo cá bống tượng chưng tương ngày xưa mà thôi.
