Không ai biết và cũng không có tài liệu nào ghi chép món tré ở Bình Định, ở miền Trung có tự bao giờ trên mâm cỗ mọi nhà; nhưng đã từ lâu tré là món gia truyền của nhiều nhà thường làm trong dịp tết đến xuân về để thiết đãi khách thân quen. Dần dần tré là món khoái khẩu của nhiều người trong các tiệc rượu, từ đó tré ngày càng phổ biến ở Bình Định và một số tỉnh thành miền Trung. Hiện nay tré đã trở thành đặc sản và có nhiều đại lý, nhiều thương hiệu tré ra đời; được bán ở nhiều địa phương trong nước.
Không ít khách bộ hành ngang qua Bình Định thắc mắc, tại sao ở một số quán hàng ven đường hay treo những bó rơm nho nhỏ, xinh xinh thành chùm là thứ gì. Có người cho rằng, những bó rơm là những cán chổi nhỏ, nhưng sao lại túm 2 đầu? Tìm hiểu ra mới biết, đằng trong của những bó rơm mộc mạc làng quê ấy là món ăn ngon khó cưỡng khi đã đặt lên đĩa
Tré được kết thành chùm
Cách đây hơn 20 năm, ngày đầu tôi đến sinh sống tại Bình Định, vào dịp Tết Nguyên đán tôi đến thăm nhà một đồng nghiệp. Bánh mức ngập bàn, nhưng anh ấy không mời, chỉ mang ra một bó rơm cột chặt bởi dây nhựa, miệng bảo: “Để mình mở cây tré hai anh em ta làm mấy ly rượu Bàu Đá nhé!”. Tôi không nhớ là mình đã uống bao nhiêu ly rượu với anh bạn đồng nghiệp để “nhắm” hết món ngon, lạ, độc đáo mà lần đầu tiên tôi được thưởng thức; chỉ biết hôm đó hai anh em “quắc cần câu” bởi vị ngon ngọt của thịt, sật giòn của da sụn, vị nồng thơm của riềng, tỏi, thính … từ món tré.
Trong lớp rơm là vỏ áo bằng lá ổi, làm cho tré đượm thêm mùi vị
Có không ít người cho rằng, món tré miền Trung có thể sánh với “nem công chả phụng”, hoặc là món không thể thiếu trên những mâm cỗ sang trọng của người miền Trung, nhất là người Bình Định. Thật ra, tré là món ngon bình dân, được nhiều người ưa chuộng. Nó bình dân từ hồn cốt, hình thức bên ngoài và cả nguyên liệu bên trong.
Người ta chọn thịt đầu heo (người ta cho là thịt đầu ăn không tốt, nhà khá giả ít dùng tới nên giá thường rẻ) một ít bì, một phần nhỏ thịt ba chỉ. Chuẩn bị các gia vị: mè, tiêu hạt, riềng, thính, tỏi, bột nêm, muối trộn sẵn. Thịt đầu cả phần “tai mũi miệng” đem xát muối cho trắng và khử mùi rồi rửa sạch, luộc chín, nhúng nước lạnh cho thịt được giòn và sau này không kết dính; thái mỏng đều trộn với gia vị. Công thức nêm nếm, tẩm ướp là bí quyết gia truyền của mỗi người làm tré. Rơm để gói tré lấy từ thân lúa đập lấy hạt bằng tay, phơi khô cột lại từng bó rơm (rạ) lớn để trữ. Rơm được làm sạch lá còn lại những sợi suông óng; chọn lá ổi vừa già tới, ngâm nước rửa sạch, chùi kỹ; dây lạt buột được chẻ mỏng từ thân tre …những phụ kiện này chỉ ở nông thôn mới có.
Khâu gói tré được coi là công đoạn quan trọng, đòi hỏi sự khéo léo của người làm. Tré Bình Định phải được gói trong lá ổi, bọc thêm lớp nilon; sau đó lựa một nắm rơm, cột chặt một đầu, cho xòe đều đặt gói tré vào giữa, cho sợi rơm phủ đều bên ngoài rồi nắm chặt, cột dây bên ngoài bằng lạt tre hay dây nhựa và túm chặt đầu còn lại, lúc này cây tré thành hình quả gòn, dùng kéo cắt bằng 2 đầu phần rơm thừa rồi kết nhiều cây tré lại thành chùm treo gian bếp, đợi 2-3 ngày sau, tré được lên men tự nhiên, chín đều và bắt đầu có vị chua nhè nhẹ, vị nồng của riềng, tỏi là bắt đầu ăn được.
Tré đã được bóc vỏ cho lên đĩa
Khi ăn, người ta sẽ lột lớp áo bằng rơm và lớp nilon ở ngoài, dùng đũa đánh tơi các miếng thịt với nhau, đem bày ra đĩa đối với bữa tiệc có nhiều món và tré thường là món khai vị. Cũng có khi tré là món nhậu độc nhất thì người ta thường để phần áo (lá ổi) lại, đặt lên đĩa, nhậu tới đâu lột vỏ lá ổi tới đó. Để tăng thêm hương vị hấp dẫn cho món ăn, người ta ăn bánh đa quấn với các loại rau sống (rau thơm, dưa leo, đu đủ bào mỏng, chuối chát…), bánh đa nướng, dưa chua, dưa món, củ kiệu, chấm với nước mắm tỏi ớt hoặc tương ớt. Nhìn có vẻ đơn giản nhưng tré Bình Định lại có hương vị hấp dẫn, khiến cho bất kỳ ai từng một lần thưởng thức đều không thể nào quên được các cung bậc hương vị từ chua, cay, nồng, ngọt... Và lúc này người ta khó quên một thứ đặc sản khác đi kèm, đó là chai rượu Bàu Đá trong veo, cay nồng, sủi tăm, được nhét kỹ bằng nút lá chuối để chuyển tải và đánh thức tất cả vị giác và khứu giác người thưởng thức.
Vào những dịp gần Tết, món tré lại càng được ưa chuộng hơn ngày thường. Đối với người dân Bình Định, đây là món ăn gói gọn tất cả hương vị đồng nội, những gì thân thuộc nhất của quê hương xứ sở. Chính vì vậy, trong những ngày lễ Tết, món tré đã trở thành món ăn quen thuộc trên mâm cỗ của mỗi người dân Bình Định. Còn ngày thường, chỉ cần một đĩa tré thêm chai rượu Bầu Đá đúng chất, vậy là bữa nhậu đã xôm tụ và khó tàn cuộc.
Ngày nay, tré được nhiều người ở Bình Định sản xuất với số lượng lớn để làm đặc sản. Tại xã Phước Lộc, huyện Tuy Phước (xứ sở của đặc sản nem Chợ Huyện nổi tiếng) có nhiều lò sản xuất tré bán cho nhiều đại lý trong cả nước và bán theo đơn đặt hàng. Với giá cũng rất bình dân, từ 17.000đ - 25.000đ/cái tré, lại để được hàng tháng trong ngăn mát tủ lạnh nên nhiều người ở xa đặt mua số nhiều để dùng và làm quà cho bạn bè, người thân.
