Từ Hà Nội, theo quốc lộ 1A đến địa phận thành phố Bắc Ninh rồi rẽ vào đường 38 qua cầu Hồ ( bắc trên sông Đuống) là đến vùng quê Ninh Xá, huyện Thuận Thành. Ven đường, chi chít những tấm biển hiệu “Nem Bùi”, “Nem Gia Truyền Bùi Xá”…
Những tấm biển đề “Đặc sản nem Bùi” san sát nhau trên đường 38.
Đến vùng đất của nem, có thể cảm nhận được ngay mùi thơm của thính, mùi lá chuối lan tỏa khắp từ quốc lộ vào tới đường làng. Trò chuyện với người dân ở đây mới thấy, nếu người Đình Bảng, Từ Sơn tự hào với bánh phu thê như thế nào thì người Bùi Xá tự hào là cái nôi gia truyền của nem Bùi như thế ấy.
Dường như hai món đặc sản bánh phu thê và nem Bùi đã làm tôn thêm nét đẹp, sự phong phú trong ẩm thực của người Kinh Bắc. Đó không chỉ là những món ăn, mà còn là những nét văn hóa truyền thống có ý nghĩa lâu đời ở đây.
Nghệ nhân Nguyễn Văn Đối (ảnh trên) năm nay 83 tuổi là một người đã gắn bó suốt hơn 60 năm với nghề làm nem. Tuy bây giờ không trực tiếp làm ra sản phẩm nữa, nhưng ông Đối chính là pho sử sống còn lại của làng. Trong căn nhà cổ với những câu đối sơn son thiếp vàng, nghệ nhân Nguyễn Văn Đối vui vẻ tiếp chúng tôi. Sau khi rít xong hơi thuốc lào từ chiếc điếu bát, ông kể: “ Đến cháu gọi tôi bằng ông nội làm nem Bùi hiện nay đã là đời thứ tư theo nghề này rồi. Từ đầu thế kỷ 20, cha tôi và bác tôi đã chế biến một món ăn lạ trong các dịp có cỗ bàn, lễ hội của làng. Các cụ hồi ấy đã nghĩ ra cách thái nhỏ thịt mỡ, bì thành những sợi rồi cuốn với bánh đa để ăn”.
Sau đó cụ thân sinh ra ông Đối và các bậc cao niên trong làng đã nghĩ ra cách ngâm gạo, rang lên, rồi xay nhỏ bằng cối xay để tạo ra thính, rồi trộn với thịt thái sợi nhỏ để ăn. Nhưng chỉ có thịt trộn thính khi ăn sẽ rất ngán. Dần dần người ta thấy quanh làng có rất nhiều cây sung, mọi người hái lá sung tẻ và cuốn thử nem vào bên trong, chấm nước mắm ăn, ai cũng cảm thấy ngon hơn hẳn. Cứ thế, qua khoảng 100 năm dần dân món nem Bùi đã hoàn thiện và có cách thức ăn tinh tế như ngày nay.
Ông Đối cho biết mình đã đi nhiều nơi, ăn thử và tìm hiểu về các loại nem ở ba miền bắc, trung, nam, nhưng không có bất kỳ loại nem nào giống ở làng Bùi Xá, duy nhất chỉ nem Phùng (Đan Phượng, Hà Nội) có vài nét hơi giống, nhưng cách làm, cách ăn với nước chấm cũng hoàn toàn khác.
Nghề làm nem Bùi ở đây có tính gia truyền và kế thừa rất tốt, từ những người thuộc thế hệ trước của ông Đối truyền lại cách làm. Đến thời ông Đối tiếp tục phát triển và hoàn thiện và từ những năm cuối thập niên 80, nghề làm Nem Bùi đã chính thức mang lại lợi nhuận kinh tế và trở thành nghề kiếm sống của nhiều người trong làng.
Đến nay ở Bùi Xá và vài thôn lân cận có khoảng 50-60 cơ sở chính sản xuất nem Bùi theo mô hình gia đình, tạo việc làm cho hàng trăm lao động ở địa phương.
Ở Bùi Xá, cơ sở làm nem Bùi Tuấn – Liên là điểm làm nem nổi tiếng nhất với nhiều cơ sở đặt tại xã Ninh Xá, Thuận Thành. Anh Tuấn và chị Liên cũng thuộc thế hệ thứ tư ở làng Bùi Xá làm món nem này.
Hút chân không túi nem.
Chị Nguyễn Thị Liên cho biết, để làm món nem ngon và chuẩn Bùi Xá không hề đơn giản. Phải có bí quyết, sự yêu nghề và đặc biệt là tính cẩn thận, chuyên nghiệp. Đầu tiên phải chọn được thịt lợn tươi, ngon mới mổ, đặc biệt lợn quê nuôi theo hộ gia đình chứ không phải trang trại tập trung là ngon nhất. Sau đó phần thịt nạc và mỡ thái pha thành lát mỏng rồi băm nhỏ theo thớ thịt thành những sợi bằng sợi bún. Tiếp theo cùng bì lợn cũng thái sợi được đem hấp cách thủy cùng thịt khoảng 15 phút cho vừa chín tới. Gạo làm thính được ngâm trong nước ba tiếng đồng hồ rồi vớt ra cho khô, sau đó đem rang cho đến khi vàng đều. Sau đó gạo rang tiếp tục được xay nhỏ, nhuyễn, mịn bằng máy. Thính và thịt hấp được trộn đều với nhau rồi nắm chặt thành những quả nem rồi bọc lá chuối bên ngoài. Đi kèm với nem luôn luôn phải có lá sung tẻ, lá đinh lăng non. Khi ăn có thể chấm nem cuốn lá sung với tương ớt hoặc nước mắm pha với tỏi, ớt, đường…
Những quả nem sau khi đã hoàn thiện chờ xuất đi các nơi.
Nem Bùi sau khi sản xuất ra có thể để được từ 2-4 ngày, còn nếu đóng túi hút chân không thì để được đến hai tuần.
Nghề làm nem rất vất vả, người dân phải dậy từ 3 giờ sáng để nhận mẻ thịt mới mổ, sau đó làm các công đoạn đến khoảng 7-8 giờ sáng hoàn thành để giao cho các đại lý bán buôn hoặc bán lẻ.
Mỗi cơ sở sản xuất theo hộ gia đình có thể làm được từ 400-500 quả nem/ngày. Với những cơ sở lớn nhiều nhân công như Tuấn Liên, Thảo Nhàn… thì con số đó là 1.500-2.000 quả/ngày. Đặc sản Nem Bùi đã được giao đi nhiều tỉnh, thành trong cả nước.
