Thịt kho trám “gây thương nhớ” ở ATK Định Hóa- Thái Nguyên.
Tôi lớn lên ở miền Nam có 2 mùa mưa nắng. Sản vật quê nhà là trái ngọt đượm tình trên mảnh đất phù sa, là cá tôm, rau xanh trên ruộng đồng, bờ bãi. Miền Bắc lại khác hơn với bốn mùa rõ rệt xuân, hạ, thu, đông.
Mùa nào thức ấy. Một lần ra Bắc khi tiết trời vào thu mới biết thu quyến rũ và nên thơ đến lạ lùng. Thu hiển hiện trong từng góc phố nhỏ, trong từng món ăn. Rời ATK Định Hóa (Thái Nguyên) về Hà Nội, Tố Hữu đã viết: “Mình về, rừng núi nhớ ai/ Trám bùi để rụng, măng mai để già”. Và khi tôi rời Định Hóa về Vĩnh Long, quả trám bùi cứ vương vấn mãi không thôi.
Trám là sản vật đặc sắc, hương núi- hồn quê gắn bó với đời sống các dân tộc những vùng núi cao Thái Nguyên, Bắc Kạn, Lạng Sơn… Trám có 2 loại: trám trắng có vỏ màu xanh lục và trám đen màu tím thẫm.
Trời vào thu là người dân bắt đầu thu hoạch trám. Trám trắng to chừng ngón chân cái người lớn, hình thoi xinh xinh với hai đầu thuôn nhọn, khi chín thì từ màu xanh nõn ngả sang màu vàng nhạt. Trám đen nhỏ hơn, 2 đầu nhọn hơn, càng chín thì màu càng nhưng nhức và óng ánh đen, thịt đỏ vàng, trong hạt có nhân trắng ngần.
Phóng viên trẻ tên Trang ở Đài Truyền hình Thái Nguyên mắt sáng rực khi nói về sản vật quê nhà. Chị cho biết cây trám cao khó hái, nên người ta thường đợi trám chín vàng tự rụng xuống đất thì nhặt về.
“Trám bùi để rụng” chính là ở độ ngon nhất, hấp dẫn nhất của loại trái thấm đẫm hương vị núi rừng. “Trám có thể giã thành bột đồ xôi, kho thịt, cá, nấu canh, ỏm qua nước sôi ăn với cơm gạo Bao thai… nhưng bữa cơm gia đình đặc biệt ngọt miệng hơn với món thịt kho trám”- chị Trang xuýt xoa.
Nếm thử thịt kho trám mới biết chị Trang nói quả thực không sai. Miếng trám vàng màu cánh gián, căng mọng. Nếu không nhìn thì khó mà phân biệt đâu là trám, đâu là thịt bởi vị ngọt của thịt hòa quyện trong vị chát, bùi của trám.
Ăn miếng trám mà như đang ăn miếng thịt nạc, mới ăn vào có vị chan chát, nhai lâu mới thấy thơm ngon. Miếng thịt thăn cũng không quá ngán khi đượm vị chát, bùi bùi của quả trám.
“Chiêu” để thật hao cơm nữa là luộc rau rồi chấm nước sóng sánh trong nồi thịt kho trám. Ngọn rau muống luộc xanh non chấm ngập vào nước thịt không hề có cảm giác mặn gắt như khi chấm nước mắm. Có chút ngọt ngào, vừa đậm đà mà lại rất thanh đạm cứ vương vấn mãi ở đầu lưỡi.
Chị Trang kể không chỉ gắn bó với những bữa cơm gia đình, mà trong trí nhớ của những bạn nhỏ, quả trám là những kỷ niệm khó quên. Sau bữa ăn, bọn trẻ ở quê tranh nhau nhặt hạt trám đen, dùng dao bén chặt đôi ngang hạt rồi lấy gai bưởi khều nhân ra. Nhân hạt trắng, nhỏ bằng hạt gạo nhưng thơm và rất bùi.
Khi ăn xong, dùng búa “ốp” từng nửa hạt xuống nền đất trong bếp, trong nhà, ngoài thềm… Người khéo tay còn đóng thành chữ, thành tên, thành hình hoa lá… Lâu ngày, chân người qua lại, bề mặt hạt nhẵn bóng, những ô quả trám trông rất đẹp mắt và mùa hè đi lên mát rượi bàn chân.
Tháng 8, tháng 9 âm lịch về, “trám bùi để rụng” ươm vàng khắp những vùng núi cao. Thời kháng chiến, trám trở thành món ăn quen thuộc của cán bộ, bộ đội; nuôi nấng ký ức của những đứa trẻ quê.
Ngày nay khi những quả trám bắt đầu rám vỏ, chín lúc lỉu trên cành, thử lên vùng cao, ăn một bữa trám kho cá hay thịt lợn bản, lữ khách sẽ nhớ thương mãi vùng đất có vị bùi bùi và chát nhẹ nhàng của quả trám. Ở miền quê rất xa, nơi có món thịt kho trám đầu mùa, mùa thu là một mùa ngon, một mùa thương nhớ…
