Tôi mở hũ mắm, mùi thơm dịu nhẹ lan tỏa, mùi của sông, muối, biển, như cả một đại dương thu nhỏ…
Con sút giống con sò, nhưng nhỏ hơn nhiều
Con sút dạng như con sò, nhưng kích thước chỉ nhỏ hơn một đốt ngón tay. Loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ này có thịt dai mềm, nhiều dinh dưỡng. Tôi chưa thấy người ta bắt sút, nhưng nhìn cách họ ngồi gỡ từng con sút để có một hũ mắm thật là kỳ công.
Sút mang về, sau khi rửa sạch cát, mà thường là ngâm trong nước vài giờ, trút ra rổ cho ráo, sau đó dùng mũi dao tách nhẹ hai mảnh vỏ, lấy thịt sút ra bỏ vào cái xoong có ít nước muối cho ra hết tạp chất. Cuối cùng rửa lại sạch con sút và để ráo nước.
Tùy theo kinh nghiệm từng gia đình, người ta sẽ trộn sút với muối theo tỷ lệ một muối hai (hay ba) sút sau đó cho vào hũ.
Có người chỉ làm vậy là thành mắm, để được khoảng một tháng, khi lấy ra ăn, trộn các gia vị vào. Nhưng còn một cách làm khác là sau khi trộn sút với muối, rải lên trên hỗn hợp bắp hay nếp rang vàng giã nhỏ (gọi là thính) cùng với riềng xắt sợi thật nhuyễn và nén lại bằng cái vỉ tre. Đậy thật kín hũ khoảng một tuần thì ăn được. Mắm sút còn ngon hay không phụ thuộc vào tay nghề người muối và người nêm nếm gia vị sau cùng.
Thính rất quan trọng, quyết định độ thơm ngon của mắm sút. Do được làm từ gạo, nếp hay bắp rang vàng nên thính có mùi thơm hấp dẫn. Con sút vốn đã ngọt rồi, lại thêm thính và riềng làm nên một hỗn hợp giúp tăng thêm độ ngon đặc biệt. Quan trọng là làm sao cho thịt con sút không bị nát ngấu mà vẫn có nước để chấm.
Món mắm sút độc đáo của Khánh Hòa
Ngày xưa ở chợ Thành (huyện Diên Khánh, Khánh Hòa) có bán mắm sút, thường do người ở Ninh Hòa hay Vạn Ninh mang vào. Má tôi mua loại mắm đã có thính và riềng, về chỉ cần giã ớt, tỏi trộn vào, có thể thêm xíu đường ăn chấm với thịt luộc. Ngon không thể tả. Mắm chua ngọt, thơm mùi con sút hòa với mùi thính và riềng, làm nên món mắm đặc trưng, rất khác biệt với các loại mắm khác.
Mắm sút ăn với bún phải là bún lọn và cầm tay chấm mới đúng điệu. Xế chiều, má tôi bày ra chén mắm sút và đĩa bún, lũ con xúm lại. Thật nhanh, đĩa bún sạch trơn mà chúng tôi còn thòm thèm. Mùa đông, đơn giản nhất là ăn mắm sút với cơm nóng, thêm ít rau thơm làm tăng vị thanh, tươi mới của mắm sút.
Sau này, mỗi lần đi công tác về qua chợ Ninh Hòa, chúng tôi hay ghé mua ít mắm sút về ăn hay làm quà. Mắm sút Ninh Hòa hay Vạn Ninh ngon như nhau, khó phân biệt xuất xứ, có lẽ do con sút đã ngon rồi nên chỉ cần gia giảm ớt tỏi theo khẩu vị người ăn.
Mua về, tôi bắt chước má múc mấy muỗng mắm sút trộn với ớt tỏi và thêm chút xíu đường cho dịu rồi ăn với thịt luộc. Nhà tôi ai cũng thích món này.
Tôi thử miếng mắm sút bạn gửi đã có đầy đủ gia vị. Mùi thính và riềng tỏa thơm, vị chua mặn của con sút làm tôi nhớ các bà, các cô bày xoong, thau ra trước nhà rồi ngồi gỡ từng con sút.
Mắm sút giờ đây có bán trên mạng, ghi xuất xứ hai nơi là Tu Bông (Hải Triều) và Bình Định. Tôi chưa thử, nhưng nhìn hình ảnh tôi thấy những chai mắm đã pha sẵn có ớt. Theo hướng dẫn sử dụng của nơi bán là pha mắm sút với đường, hoặc bột ngọt, thêm ngò rí hay lá é trắng, tỏi, rồi giã nhuyễn, vắt thêm chanh. Theo cách này, tôi nghĩ có lẽ cũng rất ngon.
