Phân tích bộ dữ liệu khổng lồ được thu thập bởi nhiều chiến dịch lớn ở Trung Quốc và Hàn Quốc, các nhà khoa học từ Đại học Hoseo (Hàng Quốc) và Viện Khoa học công nghệ Sơn Tây (Trung Quốc) đã phát hiện chính cách nấu nướng của người châu Á gây ra ung thư dạ dày.
Trước đó vào năm 2018, Quỹ Nghiên cứu ung thư thế giới (WCRF) đã cố xác định nguyên nhân gây ung thư dạ dày do chế độ ăn uống, nhưng họ không tìm thấy loại thức ăn nào tạo ra đủ bằng chứng thuyết phục.
Các món chiên trong bữa ăn và cả các món đường phố như xiên que, bánh chiên... phổ biến ở châu Á liên quan đến tỉ lệ ung thư dạ dày cao - Ảnh minh họa từ Internet
Tuy nhiên họ nghi ngờ rằng một số yếu tố rủi ro có thể đến từ cách chế biến, ví dụ cá hay thịt được nướng hoặc cho nhiều muối.
Lần này, nhóm nghiên cứu Hàn Quốc - Nhật Bản đã chứng minh tỉ lệ ung thư dạ dày tăng rõ rệt đối với những người ăn đồ chiên nhiều, do tác động tổng hợp từ nhiều con đường.
Phổ biến nhất là hàm lượng nitrat quá lớn trong thực phẩm bị chế biến ở nhiệt độ cao, không chỉ chiên mà còn là thực phẩm nướng. Đó là thứ đã được chứng minh làm tăng nguy cơ ung thư.
Riêng với rau củ, thói quen ăn rau sống lẫn chiên rau củ đều gây hại. Việc luộc rau củ làm giảm hàm lượng nitrat tự nhiên từ 47-59%, ngược lại chiên chung làm tăng lượng nitrat từ 12-29%.
Thói quen tái sử dụng dầu chiên cũng gây hại. Dầu bị tái sử dụng 4 lần dẫn đến nguy cơ ung thư đường tiêu hóa nói chung tăng gấp 4 lần.
Ngoài ra các món ăn chiên phổ biến trong bữa cơm chính, người châu Á cũng có thói quen sử dụng các món ăn vặt dạng chiên khác như các loại bánh chiên. Điều này cũng dẫn đến các bữa ăn trái giờ - thường là ăn đêm - cũng góp phần làm tăng nguy cơ nhiều bệnh, bao gồm ung thư.
"Do khó khăn thực tế trong việc loại bỏ hoàn toàn thực phẩm chiên ra khỏi chế độ ăn, chúng tôi khuyên bạn nên giảm số lần ăn hoặc giới hạn số lượng trong mỗi khẩu phần, bên cạnh việc tránh chiên và nấu ở nhiệt độ quá cao" - các tác giả viết trong bài công bố trên Nutrients.
Theo Cơ quan Ung thư Quốc tế (IRAC), ung thư dạ dày là loại ung thư phổ biến hàng thứ 5 trên thế giới và xếp hàng thứ 4 trong các bệnh ung thư gây tử vong nhiều nhất. Tỉ lệ ung thư dạ dày đã giảm trên toàn cầu trong các năm qua, nhưng vẫn cao đáng kể ở một số quốc gia châu Á. Ở Hàn Quốc, nó là loại ung thư phổ biến thứ 2.
