Cá kèo là món ngon dân dã, phổ biến ở Tây Nam Bộ; có thể chế biến thành hàng chục món như: lẩu cá kèo rau đắng; nướng muối ớt, nướng mọi; kho rau răm, kho tộ, kho lạt; chiên nước mắm, chiên giòn; gỏi cá kèo khô… Những món này tôi đã ăn, món nào cũng ngon và bổ.
Anh Nguyễn Văn Bền, chủ nhà hàng Gạo Tẻ kiêm đầu bếp trẻ ở Sóc Trăng, vốn đam mê ẩm thực. Từ món cá lóc nướng ống tre, anh liên tưởng và sáng tạo cá kèo nướng ống sậy. Nghĩ giản đơn nhưng làm không đơn giản.
Anh Nguyễn Văn Bền, chủ nhà hàng Gạo Tẻ
Ống sậy khô, cá chưa chín đã bị cháy và có mùi than khét. Sau nhiều lần làm thử, anh rút kinh nghiệm, phải dùng ống sậy tươi, vừa lứa, không già không non. Khi nướng, cá không bị cháy, mùi hương sậy tạo hương vị riêng cho cá. Cá kèo và thân sậy kết hợp, hòa quyện tạo thêm giá trị cho món ăn ngon, giàu dinh dưỡng.
Nguyên liệu chính của món là cá kèo và ống sậy. Phải chọn cá kèo sống, làm sạch da (không cần mổ ruột), để nguyên con, ướp muối ớt theo khẩu vị. Lấy thanh tre nhỏ xuyên từ đầu đến đuôi cá, chừa một phần làm tay cầm.
Chọn các cây sậy tươi, khỏe, cắt thành khúc, bỏ cá kèo vào, nướng và trở đều đến khi ống sậy cháy sém, dậy mùi hương. Nướng bếp ga, bếp điện hay lò nướng đều được nhưng ngon nhất là nướng than, than đước là số 1.
Món này phải ăn nóng, vừa ăn vừa hít hà, chấm nước mắm me hoặc muối ớt xanh tắc và chút rau răm. Vị béo nhẹ, ngọt thanh, mềm dịu của thịt cá; hơi nhẫn đắng của đầu và bụng; thoảng hương mùi sậy nướng, hòa quyện gia vi, chút chua nước mắm me và thơm phớt the rau răm. Tất cả hòa quyện như bản hòa tấu hương vị thực phẩm của ngũ giác.
Món ăn cũng cần người đồng điệu. Gặp tri âm, anh Bền tự ra chợ chọn cá, ra đồng chọn sậy, tỉ mẩn từng công đoạn, trực tiếp chế biến và nướng trên bếp than đước. Anh dồn hết tâm trí vào từng món nên món ngon nào cũng có hồn, sống động theo từng câu chuyện thú vị của ẩm thực đồng quê Tây Nam Bộ.
