Người dân Côn Minh phơi miến.
Không biết tự bao giờ, cây dong riềng đã bén rễ và sinh sôi ở vùng đất Côn Minh. Không nơi nào, cây dong riềng sinh trưởng tốt, cho nhiều củ, có gốc tới 20 kg như ở vùng đất này. Trước đây, dong chỉ trồng trên núi, nay bà con trồng được ở cả dưới ruộng, năng suất lên tới gần 80 tấn/ha. Cứ vào khoảng tháng 3, bà con lại lên đồi, xuống ruộng trồng dong. Đến tháng 10, cây dong cao lút đầu người, hoa nở đỏ rực cả vùng. Đến độ tháng 11, khi cây rũ, lá tàn cũng là lúc thu hoạch dong củ bắt đầu.
Dong củ thu hoạch về, cắt rễ, rửa sạch rồi đem nghiền lọc bột. Bột dong thô còn phải qua nhiều lần đánh nhuyễn, cho vào bể bơm đầy nước cho tinh bột lắng, sau khoảng 10 lần lọc mới thu về bột dong nguyên chất đưa vào làm miến. Có hai cách tráng miến là thủ công bằng tay và tráng máy. Nếu tráng tay, người sản xuất sẽ trộn lẫn 90% bột dong sống với 10% bột đun chín, thêm nước tạo thành hỗn hợp sánh, tráng trên mặt chảo đường kính 1m theo kiểu tráng bánh cuốn, độ mỏng từ 1-1,2mm. Chờ khoảng 30-40 giây đến khi bánh chín, dùng ống nứa cuốn bánh, trải căng trên phên nứa dài 2 - 2,5m, rộng 0,6 - 0,7m rồi đem phơi nắng sơ qua. Sau đó, tiến hành thái miến và phơi nắng đến khi đủ độ khô, giòn. Tráng bằng máy cũng tương tự nhưng công đoạn tráng được cơ giới hóa nên năng suất rất cao.
Những ngày cận Tết Canh Tý, các cơ sở chế biến miến ở Côn Minh rộn rã tiếng máy, tiếng người phơi miến. Tại cơ sở Chính Tuyển, ông Nông Văn Chính phải thuê thêm người để thực hiện các công đoạn tráng, phơi, thái, đóng gói để kịp giao hàng. Trung bình mỗi vụ gần Tết, cơ sở của ông Chính tiêu thụ hơn 100 tấn miến, thu về vài tỷ đồng. Là người say mê, giữ gìn nghề truyền thống, sớm cơ giới hóa sản xuất, tạo hiệu quả kinh tế cao việc chế biến miến dong nên ông Chính được bà con tin tưởng, bầu giữ chức vụ Chủ tịch Hội miến dong Na Rì.
Ông cho biết, nếu như năm 2009, cơ sở của ông chỉ chế biến được khoảng 200 tấn dong củ, thì đến nay, đã nâng công suất lên hơn 2.000 tấn trong một vụ. Vụ dong năm 2018, xưởng đã sản xuất và tiêu thụ được hơn 250 tấn miến thông qua 40 đại lý ở Hà Nội, Bắc Ninh, Bắc Giang, Thái Nguyên, Phú Thọ…Vụ Tết Canh Tý năm nay, nhờ có mạng lưới đại lý rộng, sức tiêu thụ dự kiến sẽ còn cao hơn.
Việc sản xuất, chế biến, tiêu thụ miến ở Côn Minh giờ đã tương đối khép kín, tạo thành chuỗi giá trị. Hằng năm, các cơ sở chế biến hợp đồng bao tiêu ngay từ đầu vụ trồng với người dân để thu mua dong củ. Sản phẩm được tiếp thị, quảng bá, tiêu thụ rộng rãi.
Chúng tôi rẽ vào cơ sở chế biến miến dong của Hợp tác xã Tài Hoan, một trong những thương hiệu miến dong có tiếng của Côn Minh. Trong xưởng, máy tráng hoạt động hết công suất, ngoài sân phơi, từng sào miến đang hong nắng, trong khu đóng gói, công nhân thực hiện đóng miến vào bao bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Trung bình mỗi năm, cơ sở Tài Hoan tiêu thụ được trên 1.500 tấn củ dong riềng; sản xuất hơn 225 tấn bột và khoảng 150 tấn miến dong. Hiện nay, hợp tác xã có khoảng hơn 20 điểm giao hàng bán buôn, bán lẻ trong và ngoài tỉnh.
Giám đốc HTX Nguyễn Thị Hoan cho biết, bí quyết trong chế biến miến ngon của HTX là bột dong riềng chuẩn, đánh đủ bột chín, sử dụng nước sạch trong chế biến; không hóa chất, không phẩm màu là những tiêu chí hàng đầu. Nhờ khắt khe trong chọn nguyên liệu, ủ bột, phơi… nên sợi miến thành phẩm trong, dai, khi ăn sợi mềm, có độ giòn, mùi thơm đúng vị. Miến được phơi tự nhiên, không sấy hay bảo quản nên sản phẩm đẹp, để vài tháng mà không bị mốc, hỏng. Toàn bộ quá trình sản xuất được kiểm soát chặt chẽ, có bao bì, nhãn mác, mã vạch, chứng nhận của ngành chuyên môn về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định. Sản phẩm miến Tài Hoan đã có mặt tại nhiều đại lý, cửa hàng, các kênh bán hàng online, siêu thị Hapro ở Hà Nội và đạt sản phẩm OCOP 4 sao của tỉnh Bắc Kạn năm 2018.
Đóng gói sản phẩm miến dong tại Hợp tác xã Tài Hoan.
Nhờ nghề làm miến mà người dân Côn Minh nay đã đổi đời. Ghé thăm những cơ sở sản xuất miến dong ở thôn Lủng Vạng, mới bước vào đầu ngõ đã nghe tiếng máy hòa cùng tiếng cười, tiếng nói của bà con. Trước hiên, ngoài sân của nhiều nhà, những sào miến mới tinh đang được phơi dưới ánh nắng dịu hiếm hoi của ngày đông. Nhiều ngôi nhà xây cao tầng mọc lên; nhiều nhà mua sắm được ô-tô, xe máy. Ở Bản Lài, trước đây, vốn khó khăn về sinh kế, tỷ lệ hộ nghèo cao. Đến nay, thôn có 56 hộ thì có hai hộ lập xưởng chế biến tinh bột, 36 hộ tham gia làm miến tráng tay. Sản phẩm miến tráng tay của bà con được người tiêu dùng ưa chuộng, sợi miến dẻo, dai, thơm ngon đặc trưng, giá còn cao hơn miến tráng máy. Thôn chỉ còn bốn hộ nghèo.
Đến nay, Côn Minh có hơn 20 cơ sở chế biến tinh bột dong riềng và sản xuất miến dong, giúp tạo việc làm cho hàng trăm nhân công ở địa phương, bao tiêu cho hàng trăm ha dong riềng của người dân. Nhiều cơ sở sản xuất cơ giới hóa các khâu chế biến bột, miến dong tạo nguồn cung dồi dào, ổn định, như: Chính Tuyển, Huấn Liên, Bồng Chuyên, Vân Khánh... và hàng trăm hộ làm miến tráng tay. Trung bình mỗi vụ, toàn xã sản xuất được khoảng gần 1.000 tấn miến, tiêu thụ về Thái Nguyên, Hà Nội, một số tỉnh phía nam, thu về khoảng 40 tỷ đồng. Chủ tịch UBND xã Côn Minh Lộc Văn Thắng cho biết, để các cơ sở sản xuất bảo đảm nguồn nguyên liệu xã sẽ tiếp tục quy hoạch vùng sản xuất, tập trung duy trì vùng nguyên liệu vững chắc, duy trì các cơ sở hiện có. Đồng thời, vận động các cơ sở còn lại sử dụng bao bì, nhãn mác theo tiêu chuẩn bảo đảm sản phẩm đưa ra thị trường đồng bộ và làm hài lòng người tiêu dùng.
Một đặc trưng nổi bật của miến dong Côn Minh nói riêng và miến Bắc Kạn nói chung, bên cạnh hương vị thơm, ngon đó là mầu nâu sậm, nấu xong để qua đêm vẫn không bị nát, vón cục. Để giúp phát triển nghề làm miến nơi đây, Bắc Kạn đã xây dựng, bảo hộ nhãn hiệu tập thể miến dong Bắc Kạn, nhờ vậy, giá bán miến cao và ổn định, giúp người dân làm giàu. Tết Canh Tý năm nay, người trồng dong và người làm miến ở Côn Minh đã lại có thêm nhiều niềm vui mới.
TUẤN SƠN-TÙNG VÂN - (nhandan.com.vn)
T/h: H.Phong - (dongbang.vn)
