Nhắc đến chè lam, người Hà Nội thường nghĩ ngay tới các địa danh như: Làng Thạch (xã Thạch Xá, huyện Thạch Thất), làng cổ Đường Lâm (thị xã Sơn Tây)… Nhưng ít ai biết rằng, xã Sài Sơn (huyện Quốc Oai) cũng là một trong những vùng làm đặc sản chè lam ngon có tiếng. Tuy nhiên, khác với làng Thạch hay Đường Lâm làm chè lam để kinh doanh, người Sài Sơn chỉ làm chè lam vào mỗi dịp Tết Nguyên đán, Tết Trung thu và lễ hội chùa Thầy như là dịp tri ân tổ tiên và bày tỏ tấm lòng thành với các vị thánh được phụng thờ trong vùng.
Để làm được bánh chè lam có vị thơm dịu, ngọt thanh, người Sài Sơn rất cầu kỳ trong việc lựa chọn nguyên liệu. Thóc được chọn phải là những hạt thóc nếp cái hoa vàng, nếp hương hay nếp nhung to, đều và mẩy. Thóc phơi không được non quá hay già quá. Khi thóc đã được phơi đủ độ, người ta cho vào rang, nổ thành “nẻ”. Công đoạn nổ “nẻ” khá cầu kỳ. Chỉ cần hơi già lửa, thóc sẽ cháy, “nẻ” vàng và không thơm. Nếu non lửa, thóc sẽ không nở thành “nẻ”, cũng không sử dụng được. Với những người khéo tay và quen việc, lửa được nhóm vừa phải, sau đó đảo thóc thật đều tay để hạt thóc nở thành những hạt “nẻ” trắng như hoa nhài, trăm hạt đều như nhau. Sau đó, người ta nghiền “nẻ” thành bột mịn để làm bánh chè và lớp “áo” bọc ngoài.
Mía dùng để kéo mật phải là mía de, loại mía nhỏ nhưng rất thơm, lại có vị ngọt đậm. Mạch nha được nấu từ mầm thóc đã chọn. Lạc phải là loại vỏ đỏ, mỏng, sau khi rang chín, xát hết lớp vỏ và dập sơ qua cho hạt lạc tách thành hai hoặc ba mảnh. Vừng cũng được rang chín tới. Gừng phải là gừng già, thái lát rồi ép lấy nước.
Sau khi lựa chọn nguyên liệu xong, người ta cho mật mía, mạch nha vào cùng với nước gừng, quế nấu lên cho đến khi được một hỗn hợp trong suốt, có mùi thơm của các nguyên liệu trên cùng vị ngọt thanh. Ở khâu này, nếu không thạo, mật và mạch nha sẽ rất dễ bị bén, cháy khét hoặc vón lại thành cục. Vì thế, người làm phải tập trung cao độ, vừa bằng kinh nghiệm sẵn có, vừa ngửi mùi để biết khi nào hỗn hợp đủ độ chín. Khi đã có thứ hỗn hợp như ý, người ta cho bột và lạc vào, quấy đều trong chảo cho đến khi bột ngấm thứ hỗn hợp kia, tạo thành một khối chè lam không khô, không nhão. Sau khi rải đều một lớp bột mịn trên miếng nilon to, người ta đổ hỗn hợp ấy lên trên, dàn đều để lớp bột bao trọn tấm bánh chè lam. Chờ đến khi chè nguội, người ta mới nhẹ nhàng cắt thành từng thanh mỏng vừa ăn.
Điểm khác biệt của chè lam Sài Sơn so với những vùng khác là thường có thêm vài hạt lạc vàng ươm, thơm ngậy trên thanh bánh. Cầm thanh chè lam có vị thơm bùi của lạc, vị ngọt thanh của đường, vị ấm của gừng trên tay và nhâm nhi thưởng thức cùng chén trà xanh, du khách phương xa về trảy hội chùa Thầy khó có thể quên thứ đặc sản dân dã được làm từ tấm lòng hiếu khách và sự chân tình của người Sài Sơn. Đó cũng là một trong những sản vật không thể thiếu của người dân Sài Sơn dâng lên lễ thánh Từ Đạo Hạnh trong mỗi dịp lễ hội chùa Thầy hằng năm.
Không chỉ là món ăn chơi của người Hà Nội, chè Lam Sài Sơn giờ đây đã trở thành món quà được nhiều du khách phương xa yêu thích mỗi dịp tới thăm Thủ đô.
