Tôi tìm và gặp chị Thạch Thị Thanh Sang ở Phường 5 (TP. Sóc Trăng) trong Liên hoan ẩm thực đường phố năm 2019 (hoạt động nằm trong khuôn khổ Lễ hội Oóc om bóc - Đua ghe ngo Sóc Trăng lần thứ IV, khu vực đồng bằng sông Cửu Long năm 2019), người có mười mấy năm gắn bó với công việc làm bánh ống. Tuy luôn tay làm bánh để kịp bán cho khách nhưng chị vẫn tranh thủ trò chuyện với tôi và không ngại chia sẻ bí quyết làm món bánh ống truyền thống mà mẹ chồng chị truyền lại.
Bánh ống (trái) do chị Thạch Thị Thanh Sang và bánh dứa (phải) do chị Lý Thị The làm để phục vụ sở thích ẩm thực khách qua đường. Ảnh: Minh Huy
Chị Sang chia sẻ, muốn bánh ngon, phụ thuộc tỷ lệ pha trộn hai loại gạo. Phải dùng gạo thơm trộn với gạo tài nguyên cũ, cho cả hai ngâm trong nước suốt 4 tiếng đồng hồ. Sau khi vớt gạo ra, vo sạch, cho nước lá dứa ngâm từ 5 phút - 10 phút để mùi và màu lá dứa ngấm vào từng hạt gạo rồi đem gạo đi xay thành bột. Bột xay xong đem đi bồng cho ráo nước, để khô, rồi cho vào rổ lưới nhỏ rây mịn lại. Thế là, muốn có ống bánh nóng hổi thơm ngon, chỉ cần đổ bột vào khuôn bánh (khuôn bánh gồm có 4 ống dài) được đặt trên nồi nước đang sôi.
Vài phút là có ngay những chiếc bánh ống với màu xanh lá dứa đẹp mắt. Trước khi ăn, thêm ít đường, dừa nạo (dừa rám), muối mè. Chị Sang cũng chia sẻ thêm: “Người xưa biết tận dụng những nguyên liệu sẵn có ở nông thôn để làm bánh. Đây là món bánh rất khó làm vì hiện không có bột pha sẵn, phải biết tỷ lệ hai loại gạo kết hợp thì bánh mới mềm, không bể, bột bánh không quá khô, không quá ướt”.
Nhiều người gọi là bánh dứa, nhưng loại bánh này còn có tên khác là bánh rây, đồng bào Khmer thì gọi là “Ọm Chiếl”. Cái tên bánh dứa xuất phát là nguyên liệu của bánh này có dùng lá dứa, lá dứa được xay chung với nếp để bánh thơm ngon. Còn gọi là bánh rây vì khi chế biến bánh, người ta dùng một cái rổ bằng lưới mịn để rây bột xuống chảo.
Chị Lý Thị The ở Phường 5 (TP. Sóc Trăng) cũng hơn mười năm “rây bánh” đã chỉ cho tôi cách làm bánh dứa: “Ngâm nếp 4 tiếng, xay nếp với lá dứa, xong bột đem đi bồng cho ráo nước, để khô. Về phần nhưn bánh, dừa nạo (loại dừa rám) xào chung với đường và đậu phộng rang đã xay nhỏ.
Chế biến bánh cũng không khó, bắt chảo nóng, không cần thêm dầu, cho bột vào rổ lưới mịn rây bột rớt đều trên mặt chảo thành hình tròn. Tiếp theo là cho ít nhưn lên phần giữa của chiếc bánh. Xong úp bánh lại thành hình bán nguyệt, trở đều cho đến khi chín. Bánh ngon hơn khi ăn nóng”. Cầm miếng bánh dứa còn nóng trên tay, mùi hương của nếp, dứa, dừa cứ xông vào mũi, cắn nhẹ miếng bánh sẽ thấy độ giòn nhẹ, dẻo thơm và vị béo của dừa. Bánh có vị ngọt vừa phải nên không gây ngán.
Bánh Ọm Chiếl thường có mặt trong các ngày lễ hội truyền thống của người Khmer. Vào các ngày này, mỗi gia đình phật tử thường tự làm bánh dứa để cúng ông bà, mang vào chùa cúng Phật và dâng cho các sư dùng. Ngoài ra, các gia đình còn làm để ăn, đãi khách hoặc bán cho khách hành hương và du lịch.
Mặc dù đa dạng món ăn đường phố, nhưng món bánh ống, bánh dứa vẫn có “chỗ đứng” nhất định trong lòng người đam mê ẩm thực bởi sự giản dị, thơm ngon, thanh ngọt được làm từ “hạt ngọc” quê hương.
Minh Huy - (baosoctrang.org.vn)
T/h: Bích Ngân (dongbang.vn)
