Bỗng nhiên tôi nhận ra có một mùi thơm rất đặc biệt, quen thuộc đang tỏa ra ngào ngạt thật dễ chịu, dường như những người đi cùng làn xe với tôi cũng đều nhận ra, họ đều đồng loạt quay đầu nhìn sang bên phải, nơi xuất phát ra mùi thơm ấy. Tôi cũng không ngoại lệ, ngẩng đầu lên nhìn tôi hơi giật mình bởi đó chính là quán vịt quay lu. Chiếc lu quay vịt bằng inox 304 không rỉ sáng choang, được cô chủ quán xinh đẹp, khẽ he hé mở nắp, làm cho khói bằng than củi từ trong đó bốc lên nghi ngút thoát ra, hòa lẫn với không khí se lạnh, giữa chiều đông hiu hắt, khiến cho tôi bồi hồi, bởi nó làm tôi nhớ lại lúc mình vẫn còn làm nghề... Nghề quay vịt lu.
Tôi tuy không cầu kỳ nhưng khá kỹ tính, làm gì cũng yêu cầu bản thân mình phải dồn tâm huyết vào đó. Nhất là khi quay vịt, bởi đó là đam mê, cũng là “cần câu cơm” nên yêu cầu khá khắt khe.
Thời đó những con vịt bầu béo mùm mũm, được chăn bằng ngô, thóc hoặc là cám lợn, thỉnh thoảng được thả ra đồng tự do tìm thức ăn thêm như tôm, cua, cá, ốc... để vỗ béo và cho chắc thịt.
Chọn những con đủ cân, đủ ngày và đã sạch hết lông máu hai bên cánh, mang ra sơ chế sạch sẽ. Thường thì yêu cầu của tôi chọn vịt bầu khoảng 75 ngày tuổi, tính từ lúc mới nở cho đến khi chúng được khoảng sấp sỉ 3kg cân hơi. Còn bây giờ nuôi thức ăn tăng trọng thì chỉ cần 38 đến 45 ngày với giống vịt Super thì cũng đã vượt quá ngưỡng 3kg.
Để làm được ra món vịt quay lu thì rất nhiều công đoạn và cầu kỳ. Từng con một được làm sạch sẽ, rồi lấy dao nhọn thật sắc, khoét một lỗ thật nhỏ từ phía dưới bụng, để moi nội tạng ra mục đích là để xíu nữa khâu lại cho kín. Mổ moi để giữ nguyên lớp da trên cổ và không được cắt phao câu. Lấy thau hòa nước muối thật mặn, giã thật nhuyễn gừng rồi thả lẫn vào, sau đó thì cho vịt vào rửa sạch khử mùi hôi.
Vớt chúng ra một tấm phên được làm bằng inox, cao ráo rồi để róc nước, sau đó đến công đoạn chế biến gia vị dùng để ướp vào bụng vịt, nước chấm và nước “tắm vịt”.
Mỗi một món ăn ngon, chúng đều có hương vị, màu sắc riêng. Chúng gần như không có một quy tắc nhất định nào cả, nhưng đều có một điểm chung đó là chính sắc, hương và vị. Có người thích ăn mặn, có người lại thích nhạt, bởi vậy nên mới cần đến nước chấm. Nước chấm tuy là “tiểu tiết” thế nhưng ở món ăn này, lại rất quan trọng. Khi chấm vào sẽ làm cho độ mặn, nhạt của miếng thịt được hài hòa, cân đối.
Gia vị để ướp bụng vịt của tôi làm cũng không quá cầu kỳ, mang tính chất dễ làm, dễ chế biến và phù hợp với khẩu vị của phần đông thực khách. Chúng gồm hạt tiêu, bột tỏi, bột ớt, bột gà, bột hạt nêm, mì chính, muối tinh...khoảng 15, 16 loại gia vị được trộn lẫn thật đều với nhau. Nhưng đặc biệt không thể thiếu được hạt mắc mật rang khô, say nhỏ và một nhúm lá vẫn còn tươi mơn mởn, nhưng không được lấy lá quá non, hoặc quá già rồi trần qua nước thật sôi, sau đó nhanh tay vớt ra để cho ráo nước, mục đích là giữ cho lá còn nguyên màu xanh.
Tỏi tươi được say nhuyễn, xát thật đều vào trong bụng vịt. Bốc một nhúm lá mắc mật rải đều vào trong bụng, sau đó lấy gia vị được trộn đều khi nãy cho vào bát con rồi lấy nước lọc, theo định mức nhất định rồi khéo léo đổ vào bụng con vịt, dùng móc sắt khâu bụng con vịt lại, cho thật kín. Sau đó đem treo lên bằng móc chuyên dụng.
Nước “tắm vịt” chính là nước để tạo màu cho da vịt, khiến chúng có một màu vàng ruộm, hoặc màu cánh gián. Mạch nha, đường phèn mỗi thứ khoảng 5 thìa cà phê đun sôi lên, đổ ra thau sạch, rồi trộn với 5 bát con nước lọc, được một thứ nước hơi sền sệt, ngòn ngọt, với tôi là chuẩn màu.
Ngày trước tôi đi học nghề, lên xứ Lạng. Lúc họ “tắm vịt”, nhúng qua một thứ nước màu đỏ au. Con vịt trắng sạch sẽ là vậy, nhưng khi nhúng vào chậu, nhấc lên thì đã đỏ rực lên. Thấy họ bảo đó là phẩm “hoa hiên”, không độc hại.
Nhưng với người kỹ tính như tôi, thì tôi sợ. Bởi nhìn thấy ở các đầu ngón tay, lẫn móng tay của họ luôn luôn dính phẩm màu đỏ rực, rửa bằng xà phòng cũng không ra được. Thứ phẩm không có nguồn gốc, xuất xứ nhãn mác, được đóng gói sơ sài, ra hàng khô nào cũng có. Nếu ăn thứ phẩm ấy vào, biết được nó độc hay không độc. Với tôi thì chỉ có đường, mạch nha nước lọc là chuẩn bài. Tuy nó không giữ được màu da vịt, óng ả lâu như dùng phẩm màu, nhưng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Lấy con vịt đã được tẩm ướp, từ trên giá treo xuống rồi dùng máy nén khí, hoặc bơm tay luồn ống vào cổ, sau đó bót chặt rồi bơm cho da vịt căng phồng lên, khi lớp da vịt tách hoàn toàn khỏi lớp thịt thì nhanh tay, rút ống bơm ra khỏi cổ rồi buộc chặt cổ lại, không cho hơi thoát ra ngoài. Lúc này con vịt đã căng phồng lên, nhìn to trước rất nhiều. Mục đích của việc làm này là cho lớp da, tách khỏi lớp thịt. Khi quay vịt sẽ không bị loang lổ, mất thẩm mỹ và khiến cho lớp da được giòn rụm, béo ngậy.
Tiếp theo nhúng vịt vào chậu để “tắm vịt”. Công đoạn này là quyết định màu da. Muốn da vàng ruộm hay lên màu cánh gián, chỉ việc tăng, giảm lượng nước lọc, hoặc mạch nha. Nhẹ nhàng vẩy nước lần lượt từ trên xuống dưới cho thật đều, thật kỹ. Sau đó nhấc ra treo lên đợi cho se mặt lại là cho vào lò quay.
Than hoa, loại dùng cho quay vịt lu cũng phải là loại đặc biệt, loại than không được dùng gỗ tạp. Được tuyển chọn từ những thân, cành của gỗ cứng, đều tăm tắp, bén lửa nhanh, nhiệt lượng tỏa lớn và đều, lâu rạc, tàn.
Khi lò đỏ lửa, than đã hồng rực. Móc từng con vịt vào trong thành lu, rồi đậy nắp lại. Thỉnh thoảng dùng đèn pin rọi vào kiểm tra xem vịt đã lên màu đều chưa, rồi căn chỉnh móc, xoay vịt làm sao cho da vịt không bị cháy và điều chỉnh nhiệt độ hợp lý. Chỉ khoảng 38 phút là xong một mẻ. Lúc ban đầu cho vào thì cần nhiệt độ thật cao, tầm khoảng 200°c, quay trong vòng 20 phút, sau đó hạ nhiệt độ xuống tầm 120°c bằng cách đóng nắp lò lại, tiếp thêm một mẻ than hồng rồi đợi 10 phút nữa. Lúc này còn 8 phút cuối cùng là lúc quyết định màu sắc của da vịt. Muốn da vịt lên màu cánh gián thì mở nắp lò ra, thúc cho căng nhiệt hết cỡ. Còn muốn nó màu vàng ruộm, thì để nhiệt độ thầm 200°c thôi là đủ. Lúc này mùi thơm của vịt quay chính thức sẽ tỏa ra ngào ngạt, lẩn quẩn, lan dần vào không khí đưa đi xa thơm nức mũi.
Nhấc từng con vịt căng phồng, thơm phưng phức, nóng hôi hổi treo vào chiếc tủ kính thành một hàng dài. Trời ạ! Chúng mới hấp dẫn làm sao!
Tôi có một thói quen, ngày nào nhấc vịt từ trong lò quay ra, cũng phải chụp ảnh tự sướng... Quả thực nhìn chúng cực kỳ hấp dẫn. Làn da vàng ruộm, óng ả, căng phồng lên sao mà trông ngon mắt thế?
Lấy bát đựng tỏi say nhuyễn, dấm, đường, hạt móc mật ra, rồi nhẹ nhàng tóm lấy móc treo rút “phực” ra... nước cốt từ trong bụng vịt, nóng hôi hổi chảy ồ ạt, có khi còn mang theo lá mác mật đã chín, bốc hơi nghi ngút, thơm khó tả. Đó chính là nước chấm, thứ nước chấm này rất ngọt, vị ngọt thanh của bản thân con vịt, kết hợp với những gia vị đã được chín sôi sùng sục, đó chính là sự hài hòa, tinh tế.
Thớt chặt vịt cũng phải là thớt nghiến, bản to để khi chặt sẽ không bị mùn. Dao chặt thì phải được đánh từ nhíp ôtô, sắc bén, cứng cáp và thật đầm tay.
Chặt vịt cũng là một nghệ thuật, chặt làm sao cho thời gian càng nhanh càng tốt, phải thật khéo. Tùy theo sở thích của khách hàng mà ta bày biện. Có người thích lọc lấy thịt, rồi lóc da bày lên trên chốc, rồi rải thêm mấy lá móc mật ăn kèm. Có người thì lại thích bày theo kiểu, chặt thành từng miếng, rồi sắp ra đĩa cho làm sao vẫn thành hình con vịt. Trông như đang bơi, rất sinh động, hấp dẫn...
Nhúng miếng thịt vịt ngập vào trong bát nước chấm, sau đó dùng đầu đũa xoay xoay, nhấc lên gắp cuộn vào thêm vài lá mác mật, thêm miếng ớt đo đỏ, cắt lát rồi cho vào miệng... nhắm mắt vào cảm nhận cái vị béo ngậy, giòn rụm của da vịt, cái ngọt thanh của các loại gia vị chín ngấu, vị hơi cay tê tê nơi đầu lưỡi thêm vào cái mềm của thịt vịt được chín bằng hơi lửa... Lúc đó mới đúng là bữa tiệc thăng hoa của vị giác.
Nói thật cho đến bây giờ, khi đã bỏ nghề được một thời gian khá dài, nhưng tôi cũng không thể nào quên được hương vị, cũng như cái cảm giác khi nhấc từng chú vịt từ trong lu ra... Ứa nước miếng!
Thèm thật đấy, giữa cái lạnh hiu hắt của mùa đông, mặc kệ cho gió mưa bên ngoài gào thét, mặc kệ cho hết thảy. Ngồi cùng vài chiến hữu, nhâm nhi chén cuốc lủi, bên đĩa vịt quay lu, nhất là lại có tri kỷ, giai nhân bên cạnh... Thử hỏi đời còn gì để vui hơn.
