Tuy nguồn cá đồng ngày nay không còn dồi dào như xưa nhưng nhiều người sống ở vùng nông thôn vẫn giữ thói quen tự nấu nước mắm để dùng. Ngẫm ra chỉ những người già mới chịu khó với công việc này, vì nấu nước mắm cực lắm, phải canh củi lửa cả ngày dưới nắng. Công phu nhưng thành quả sau quy trình tự “sản xuất” vài lít nước mắm ăn cả năm thật xứng đáng. Bởi, nước mắm cá đồng không chỉ ngon mà còn là đặc sản của người miền Tây. Nhân dịp đám tiệc, ngày Tết mà tặng nhau cặp “nước mắm cốt” (loại nhất) thì quý lắm, sang lắm! Dọc theo đường Nam Vịnh Tre (Châu Phú), cặp bên vách hoặc hàng rào mỗi nhà đều có vài chiếc khạp “da bò”- dụng cụ chuyên đựng cá ủ mắm, nhiều gia đình có điều kiện thu mua cá số lượng lớn thì nấu nước mắm phân phối sỉ và lẻ. Bà Nguyễn Thị Thạnh, ấp Vĩnh An, xã Vĩnh Thạnh Trung (Châu Phú) cho biết, mấy chục năm nay gia đình bà đều nấu nước mắm từ cá đồng. Hồi xưa cá đồng nhiều và rẻ, ăn không hết thì làm mắm, nấu nước mắm, làm khô dự trữ. Bây giờ muốn có cá đồng phải đợi mùa nước lên, không phải ai cũng có điều kiện mua vài chục ký đến trăm ký cá tươi đem ủ mắm nên ít người còn nấu là vậy. Chị Nguyễn Thị Lan Hương (ngụ cùng ấp) chuyên nấu nước mắm bán trần tình: “Tui có phải dân chuyên nghiệp gì đâu, nhà có em trai đi chài lưới, dư ra mẻ nào thì ủ rồi nấu nước mắm để trong gia đình ăn. Nhiều người khen ngon rồi đặt nấu, vậy là làm đến giờ”. Hàng chục khạp ủ cá được chị Hương chia ra thành nhiều loại, khạp đựng riêng cá linh nấu nước mắm ngon đặc biệt, các khạp còn lại đựng cá sặc, cá lóc hoặc đủ loại cá tạp lớn nhỏ. Một năm nấu từ 3 đến 4 đợt, chủ yếu bán cho người dân tại chỗ và số ít ở xa đặt hàng, chị có được nguồn thu nhập khá.
Những người phụ nữ tần tảo bên bếp lửa lưu giữ lại hương vị nước mắm đồng
Nằm ở huyện đầu nguồn An Phú, các xã: Vĩnh Hội Đông, Khánh Bình, Khánh An… có sản lượng cá rất phong phú, dồi dào, nhất là vào mùa nước nổi, được biết đến là những làng nghề truyền thống làm khô và mắm độc đáo. Gắn liền với nghề này, nhà nào cũng nấu nước mắm hoặc làm mắm để ăn từ những loại cá ngon nhất như: Cá linh, cá sặc, các rô, cá lóc… Chị Nguyễn Thị Tú Trinh chia sẻ: “Từ nhỏ đến lớn tôi chưa bao giờ mua nước mắm công nghiệp về ăn, chỉ quen nấu tại nhà, mỗi năm nấu 2 lần vào mùa nước lên và cận Tết. Bà tôi dạy cho mẹ, mẹ dạy cho tôi. Cá đồng có sẵn, ăn không hết thì bỏ dần vô khạp để ủ nấu nước mắm. Làm quen tay nên không thấy cực. Tết hàng năm nhà nhà ở đây nấu nước mắm đông vui lắm”. Người dân đầu nguồn thường chọn cá linh để nấu nước mắm. Những con cá tươi nhất ủ từ 6 tháng đến 1 năm, càng lâu đem nấu nước mắm càng ngon. Nhiều người già còn chỉ cho 1 mẹo là đợi nồi nước mắm sôi già thì cho chút phèn chua nhỏ hơn đầu chiếc đũa vào để “cuốn” sạch bọt và tạp dơ của cá, nồi nước mắm sẽ trong vắt, màu đẹp. Mắm sôi vài dạo cho muối tan đều, múc mắm đổ vào rổ qua làn vải lược xuống chậu, vài giờ sau cạn hết nước chỉ còn lại xác mắm. Đây là nước mắm ăn sống “loại nhất”, còn được gọi là “nước mắm cốt” có màu đỏ tươi bốc lên mùi thơm đặc trưng. Nước mắm nguội sang ra chai đậy kín nắp đem phơi 1-2 nắng để giữ màu trong suốt quá trình ăn. Xác mắm còn lại cho vào nồi nấu lại lần 2 làm “nước mắm nhì” dùng để nêm canh hay kho cá…
Ngược con nước lên kênh Bảy Xã (TX. Tân Châu), mỗi năm chờ nước tràn vào những cánh đồng, cá linh, cá dảnh, cá mè vinh là nhiều nhất, người dân các xã Vĩnh Lộc, Vĩnh Xương tất bật với việc chuẩn bị nguyên liệu ủ nước mắm. Tại đây có hàng chục hộ mở cơ sở nấu nước mắm phục vụ thị trường. Cơ sở của chị Lê Thị Cẩm Tú (cơ sở nước mắm Chín Xuân) mỗi năm nhập từ 5 - 6 tấn cá linh, cá dảnh về ủ và làm mắm. Chị Tú cho biết, vào mùa nước cá linh khá rẻ, độ đạm cao, nhà nào cũng ủ vài khạp. “Bí quyết” để nấu nước mắm ngon nằm ở cách ủ, thời gian ủ (thường là 6 tháng) phải thường xuyên mở nắp khạp phơi nắng. Các quy trình từ ủ đến nấu phải tuân thủ nghiêm ngặt, nhất là đảm bảo vệ sinh. Nước mắm nấu từ cá đồng không chỉ ngon, mà còn được người tiêu dùng đánh giá là sạch nên để giữ nghề, giữ thương hiệu phải trân trọng công thức do nhiều đời truyền lại. Bà Lê Thị Thố (xã Tân An, TX. Tân Châu) gắn bó mấy chục năm với việc nấu nước mắm cho biết: “Có người ướp cá với muối rồi đem ủ, cũng có người làm theo trình tự lớp cá - lớp muối, tùy “bí quyết” riêng. Cứ 30kg cá linh nấu được 15-20 lít nước mắm. Trong thời gian ủ, khạp để ngoài trời phơi nắng, phơi sương thì cá mới nhanh rục. Mất vài tháng mới có vài lít nước mắm ăn nên phải ủ cá và nấu gối đầu hàng năm. Mắm nấu xong, qua mấy lần lược bỏ xác được thắng kẹo một lần nữa có màu đỏ vàng và mùi thơm hấp dẫn, nêm nếm cho vừa ăn rồi đóng chai”.
Giữa nhịp sống bộn bề, hối hả, thầm cảm ơn những người phụ nữ lưu giữ hương vị đậm đà của nước mắm đồng. Những giọt nước mắm mặn mòi gợi hình ảnh người bà, người mẹ tần tảo ngồi bên bếp lửa canh từng cây củi cẩn thận. Nhờ vậy, vị ngọt từ cá đồng vẫn có chỗ đứng riêng biệt trong lòng người thưởng thức.
