Sên mứt gừng bằng lửa than củi, liên tục đảo đều để những lát gừng không dính vào nhau
Những ngày tháng Chạp, đi dọc làng Kim Long (phường Kim Long, TP Huế), mùi thơm nồng của các cơ sở sản xuất mứt gừng làm chúng tôi cảm nhận như Tết đang đến thật gần. Mùi vị ấy đã gắn với tuổi thơ của tôi, của nhiều người lớn lên ở Huế... Kim Long được xem là “thủ phủ” của mứt gừng khi có nhiều cơ sở, gia đình sản xuất mứt gừng truyền thống của tỉnh Thừa Thiên Huế. Thời gian này, nhiều gia đình đang đỏ lửa để kịp cung ứng mứt cho dịp Tết Nguyên đán.
Gia đình ông Trần Đình Thử có cơ sở làm mứt gừng truyền thống khá lớn, trung bình mỗi ngày cung cấp ra thị trường khoảng 150 kg. Chủ yếu là bỏ sỉ cho các cơ sở kinh doanh ở chợ Đông Ba, chợ An Cựu và một phần chuyển vào tiêu thụ ở Đà Nẵng, Quảng Nam... Ông Thử cho biết, dù trải qua nhiều công đoạn mới có được mẻ mứt gừng ngon, nhưng khâu quan trọng nhất là chọn nguyên liệu gừng. Gừng phải là gừng Huế, củ nhỏ và chắc, có mùi thơm nồng và cay. Gừng không cay, thơm thì làm mứt không đúng “chất Huế”. Kiểu gừng Huế mà ông Thử nhắc đến chính là gừng được trồng ở vùng Tuần, khu vực gò đồi phía Tây TP.Huế. Nguồn nguyên liệu này chính là nét đặc trưng riêng của mứt gừng Huế, khác hẳn với loại mứt gừng củ to nhưng ít thơm, cay như các tỉnh miền Nam.
Dù được xem là “đặc sản” của vùng đất Cố đô nhưng mứt gừng Huế chủ yếu được sản xuất theo hộ gia đình hoặc các cơ sở nhỏ lẻ. Hiện chỉ có một số ít cơ sở sản xuất đăng ký nhãn hiệu nên đưa được sản phẩm vào hệ thống siêu thị tiêu thụ. Tuy nhiên cùng với sự cạnh tranh của nhiều mẫu, loại bánh kẹo hiện nay, mứt gừng Huế cũng gặp không ít khó khăn. Đại diện lãnh đạo phường Kim Long thông tin, địa phương đã tạo điều kiện để các hộ dân vay vốn sản xuất, nhưng cùng với cạnh tranh thị trường hiện nay nên nhiều người trẻ đã chuyển đổi ngành nghề. Hiện chỉ còn những người “đứng tuổi” duy trì nghề làm mứt gừng truyền thống. Và họ cũng chỉ sản xuất vào dịp Tết, chứ không làm quanh năm.
Công đoạn đóng gói mứt gừng để tiêu thụ, phục vụ cho thị trường ngày Tết
Mứt gừng Huế có thơm và cay nồng, lát nhỏ. Sau khi chọn nguyên liệu thật kỹ, gừng được rửa sạch, cạo vỏ và bào thành lát mỏng. Với cách làm truyền thống, chủ yếu theo hộ gia đình nên công đoạn này khá vất vả, gừng cay nồng nên tay người làm cũng nóng. Nhiều người không quen, dễ dị ứng da, dù đã mang bao tay. Những lát gừng được ngâm trong nước sạch, có pha loãng nước cốt chanh khoảng hơn 30 phút. Tiếp đó, gừng được luộc qua nước sôi và để ráo rồi mới sên thành mứt.
Sên mứt gừng phải đỏ lửa bằng than củi, đảo đều tay để những lát gừng không bị dính vào nhau. Mứt gừng thơm nhất là công đoạn này. Khi mứt vừa khô thì cho ra khay, tiếp tục đảo để mứt khô đều và nguội mới cho vào bao bì. Hiện nay, mứt gừng tại các cơ sở sản xuất ở Kim Long có giá giao động từ 80.000 đồng đến 100.000 đồng/kg. Với giá không quá cao, cũng không hẳn là bình dân nhưng người Huế nào, giàu hay nghèo, thành thị hay nông thôn cũng có sẵn khay mứt gừng để mời khách trong những ngày Tết Nguyên đán cổ truyền.
Tuổi thơ của chúng tôi cũng quá quen với mùi vị của mứt gừng, mùi vị của Tết. Thuở đó, người già hay trẻ nhỏ đều có mứt gừng nhâm nhi. Mứt gừng vẫn được người Huế đóng gói gửi tặng cho người thân phương xa, hoặc tặng những vị khách thân tình của gia đình... Mời/tặng nhau những lát mứt gừng cay nồng nhưng thấm đượm ân tình.
THÙY AN - (baovanhoa.vn)
T/h: H.Phong - (dongbang.vn)
