Mẹt nguyên liệu làm món lẩu thả không thể thiếu cá mai.
“Chuẩn vị là cá mai”
Đã thành thói quen, khi mang những nguyên liệu cho món lẩu thả lên cho thực khách, chị Nguyễn Thị Thanh Thuận, đầu bếp của The Cliff Resort (Mũi Né, Phan Thiết, Bình Thuận) đều dành chừng năm, mười phút để giới thiệu về món ăn độc đáo của mảnh đất này.
Theo lời giới thiệu của chị, mẹt tre lót lá chuối xanh đặt ở vị trí trung tâm của bàn ăn là nơi bày các thành phần chính của món lẩu thả. Chính giữa là một đĩa cá phi-lê, thân cá nhỏ, màu hồng nhạt tươi rói. Chung quanh là những bẹ hoa chuối màu đỏ đậm tỏa ra bốn phía, bên trong đựng thịt lợn luộc chín tới, trứng rán thái chỉ, dưa chuột chẻ, bắp chuối, xoài ương, có nhà còn thêm rau muống thái sợi nhỏ. Cách bày biện vừa dân dã, vừa gần gũi với thiên nhiên, hấp dẫn thị giác của thực khách.
“Điều đặc biệt nhất chính là “nhụy hoa”, chị Thuận cho biết. Lẩu thả là món ăn dân dã, có thể ăn quanh năm ở Bình Thuận nên tùy điều kiện, có gia đình có thể chọn cá mai, cá đục, cá suốt… để làm thành phần chính cho món ăn. Tuy nhiên, “đúng điệu” phải là cá mai - loài cá đặc sản của riêng dải đất duyên hải từ Ninh Thuận tới Khánh Hòa, thường được ngư dân thu hoạch từ khoảng tháng 4 tới tháng 11 âm lịch hằng năm.
Tuy chỉ nhỏ bằng ngón tay nhưng khi chế biến cá mai cho món lẩu thả cũng khá cầu kỳ, yêu cầu phải nhanh, gọn để đảm bảo độ ngon của hải sản tươi sống. Đầu bếp phải lựa dao sắc để phi-lê phần thân cá, rồi nhúng tái qua nước chanh để khử mùi tanh. Sau đó sẽ ướp với hỗn hợp nước gừng, ớt, tỏi đã được giã nhỏ để thịt cá thành màu hồng nhạt, săn chắc và đậm đà.
Cách thưởng thức lẩu thả kèm nước dùng phổ biến với người dân địa phương.
Biến tấu đa dạng
Ai đã từng thưởng thức món ăn này đều rất ấn tượng với những cách ăn vừa độc đáo vừa mới lạ của món lẩu thả. Chị Nguyễn Thị Thu Huyền (trú tại khu đô thị Xa La, Hà Đông, Hà Nội) cho biết, theo lời giới thiệu của người dân địa phương, chị đã thử hai cách ăn khác nhau và đều bị hấp dẫn. “Khác với cách ăn lẩu thông thường, mọi người đều phải nhúng tất cả đồ ăn vào nồi nước dùng sôi sùng sục rồi đợi chín để ăn, cả hai cách dùng của lẩu thả đều khác xa so với tưởng tượng. Nên lần đầu thưởng thức, tôi rất háo hức. Nhờ những cách khác nhau này, tôi biết đến sự khác biệt đến từ hai thành phần không thể thiếu được là nước dùng và nước sốt”, chị Huyền cho biết.
Cách đầu tiên giống như thưởng thức đồ cuốn trước khi vào bữa chính. Người dùng đặt bánh tráng, cuốn kèm với bún và các nguyên liệu trong mẹt tre, kèm cá mai ở giữa rồi chấm nước sốt đậu phộng. Với phương thức ăn này, thực khách sẽ cảm nhận được hương vị khác biệt của bát nước sốt được làm từ lạc, tỏi, me khô, chuối sứ chín xay nhuyễn quyện với vị mặn mòi của nước mắm nguyên chất nổi tiếng Phan Thiết.
Cách thưởng thức phổ biến hơn phải cần đến nồi nước dùng nóng hổi. Nhưng thay vì nhúng vào, người dùng tự gắp rau, bún, thịt, trứng, bánh tráng bẻ vụn, vài lát cá mai vào trong tô, rồi chan nước dùng vào bát. Nước dùng có tôm, cà chua, hành tây… trộn làm các thành phần khác chín tái, giữ được độ tươi ngon của các loại thực phẩm, không làm mất vị béo ngọt đặc trưng của cá mai mà vẫn được cảm giác hít hà, xì xụp trước một bát lẩu thập cẩm bốc khói trước mặt.
Với mỗi gia đình, công thức làm nước sốt và nước dùng khác nhau, phụ thuộc vào kinh nghiệm của người làm cũng như yêu cầu độ mặn ngọt của người ăn. Thường khi ăn, gia chủ cũng để sẵn một bát ớt thái lát và nước mắm cốt, để mọi người tự cân bằng vị giác. Theo anh Nguyên Vũ, cán bộ Trung tâm Xúc tiến du lịch tỉnh Bình Thuận, lẩu thả có rất nhiều cách thưởng thức, kèm với đó là những bí quyết gia truyền khiến hương vị món ăn mỗi nơi mỗi vẻ. Có những người còn tìm thấy trong hương vị mộc mạc của người dân miền biển là triết lý ngũ hành, với đủ vị cay, chua, mặn, đắng, ngọt hòa quyện vào nhau.
BÀI VÀ ẢNH: THẢO AN - (nhandan.com.vn)
T/h: H.Phong (dongbang.vn)
